I segreti per la tempura sono in realtà sono regole che in Giappone vengono osservate scrupolosamente ma che in Occidente non conosciamo ancora. Quali sono?
Prima di passare ad elencare le regole per una tempura perfetta è bene parlare velocemente delle caratteristiche di una tempura fritta a regola d’arte.
Una tempura buona e bella come quella originale giapponese ha un bel colore dorato, molti grumi, non trattiene olio in eccesso e soprattutto non altera il gusto dei cibi che avvolge.
La forma molto disordinata e irregolare è una caratteristica imprescindibile di questo tipo di frittura e, quando presente, indica che la pastella è stata realizzata con la giusta consistenza e che la frittura è avvenuta a regola d’arte.
Dopo aver definito qual è il risultato a cui puntiamo, ecco tutti i trucchi per ottenerlo!
I 5 segreti per una tempura a regola d’arte
Le verdure sono ingredienti ideali per la tempura, che si adatta perfettamente a essere un piatto autunnale. Proprio in autunno, infatti, sono di stagione alcuni cibi squisiti in tempura, come i funghi e i carciofi, quindi è il momento perfetto per imparare tutte le regole per un perfetto fritto alla giapponese.
1 – L’acqua giusta
La pastella per la tempura è assolutamente insapore a causa del fatto che si realizza con due soli ingredienti: acqua e farina.
Ovviamente, trattandosi di una ricetta così basilare non c’è margine di errore nella scelta degli ingredienti. Per quanto riguarda l’acqua si dovrà utilizzare semplicemente acqua fredda di frigo.
Secondo diverse leggende metropolitane l’acqua ideale per realizzare la pastella per la frittura (e quindi anche per la tempura) è l’acqua frizzante, ma non è affatto vero. Basta assicurarsi che l’acqua, anche che sia di rubinetto, non sia a temperatura ambiente o peggio ancora calda.
2 – La scelta della farina
La farina ideale per la tempura non è quella di grano. La farina che utilizziamo normalmente per varie preparazioni culinarie, infatti, ha un sapore molto deciso e una consistenza piuttosto pesante, che non consente di ottenere una pastella leggerissima gonfia come occorre per la tempura.
Il consiglio per preparare una pastella per la tempura a regola d’arte è quella di acquistare la farina di riso, tradizionalmente utilizzata in Giappone perché il riso è ovviamente il cereale più coltivato in Estremo Oriente.
3 – Gli strumenti
Quando pensiamo di mescolare polveri e ingredienti liquidi il primo strumento che ci viene in mente di utilizzare è la frusta per sbattere le uova ma in questo caso bisogna evitare di utilizzarla.
La seconda scelta dei cuochi occidentali (che in questo caso va abbastanza bene ma non è l’ideale) è di usare la forchetta per amalgamare il composto.
L’unico strumento a disposizione dei cuochi giapponesi, invece, sono le bacchette di legno. Uno dei segreti per la tempura perfetta consiste infatti nel mescolare acqua e farina utilizzando la punta delle due bacchette.
L’obiezione più naturale è che in questo modo si formeranno dei grumi e in genere tutte le ricette a cui siamo abituati raccomandano di evitare il più possibile la formazione di grumi.
In questo caso invece i grumi di farina renderanno la tempura più croccante: purché non siano troppo grandi la loro presenza assicurerà il successo della preparazione.
Dove si mescola la pastella per la tempura? In una ciotola, ovviamente, ma è importante che la ciotola rimanga fredda il più a lungo possibile.
I cuochi giapponesi utilizzano una sorta di bagno di ghiaccio per mantenere la temperatura del composto molto bassa: basta immergere la ciotola in cui si lavora la tempura in una ciotola più grande piena di acqua e di ghiaccio, in maniera che rimanga immersa per almeno 3/4 mentre si lavora la pastella. Se la ciotola in cui si mescolano gli ingredienti fosse di metallo sarebbe l’ideale.
Infine, l’indicazione per scegliere la pentola adatta a cuocere la tempura è la seguente: le verdure pastellate dovranno essere immerse nell’olio caldo, quindi è necessario riscaldare una buona quantità d’olio: pochi centimetri non saranno sufficienti.
Per questo motivo il consiglio è di lasciar perdere le padelle e utilizzare un pentolino o, se la nostra cucina è particolarmente fornita, un wok, tipica padella dalla forma tondeggiante utilizzatissima nella cucina orientale.
4 – Le temperature
Le bolle della tempura si formano a causa della differenza di temperatura che si crea tra la pastella fredda e l’olio ben caldo, che deve trovarsi ad almeno 180° quando vi si immergono le verdure.
Per i principianti potrebbe essere un’ottima idea utilizzare un termometro da cucina per evitare di friggere la tempura in un olio troppo freddo.
Se la differenza di temperatura tra olio e verdura sarà sufficiente, la tempura si “salderà” all’ingrediente fritto, quindi non si staccherà, e inoltre non si inzupperà d’olio.
5 – La cottura: il principale tra i segreti per la tempura
Per essere pastellata comodamente la verdura dovrà essere tagliata a fette o spicchi sottili.
Le fette dovranno essere immerse una alla volta nella pastella fino a venirne ben ricoperte, quindi dovranno essere adagiate nel pentolino e cotte fino a che la pastella non risulterà gonfia e dorata.
Durante la cottura la verdura dovrà essere toccata il meno possibile e non andrà nemmeno rigirata. L’unico accorgimento da tenere è di versare a filo altra pastella su ogni fetta di verdura, in maniera da aumentare lo spessore della crosta e quindi la sua croccantezza.
A fine cottura la tempura deve riposare qualche istante su una griglia metallica e assolutamente non su uno strato di carta assorbente. Il motivo è che la carta potrebbe attaccarsi alla pastella rovinando il lavoro eseguito con tanta cura.
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