Le migliori trattorie di pesce portano avanti la tradizione con trucchi e segreti tramandati nel tempo. Come quello per le acciughe marinate
Ogni tipo di alimentazione ha le sue regole e i suoi cavalli di battaglia, ma quando presentiamo un bel piatto di pesce azzurro abbiamo sempre fatto centro. Oggi prepariamo le acciughe marinate seguendo i trucchi delle migliori trattorie di pesce.
Non c’è nulla da cuocere e sono perfette come antipasto ma pure per farcire un panino, una piadina, una focaccia.
Come sostituire il pepe in grani per insaporire le acciughe marinate? Semplice, con un peperoncino rosso tagliato a fettine.
Ingredienti:
800 g di acciughe
250 ml di olio extravergine
50 g di aceto di vino bianco
4 spicchi d’aglio
2 limoni grandi
2 rametti di timo
1 ciuffetto di menta fresca
15 mandorle spellate
pepe nero in grani q.b.
sale fino q.b.
Preparazione:
La prima operazione da fare è la pulizia delle acciughe. Basterà aprirle in due, poi eliminiamo la lisca interna che dovrebbe staccarsi facilmente e la coda, lasciando la carne intatta. Laviamole bene sotto l’acqua fredda che scorre, ma velocemente. Un’operazione che serve per eliminare ogni traccia di sangue e quando abbiamo finito mettiamo da parte.
Poi spremiamo il succo di due limoni e lo filtriamo con un colino a maglie strette. Quando abbiamo fatto, mescoliamolo in una ciotolina con gli spicchi di aglio tagliati a fettine, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto di vino bianco, un pizzico di sale. Giriamo velocemente con un cucchiaio e il condimento per la marinatura è pronto.
Ultima operazione preliminare: tritiamo finemente le erbe, quindo la menta fresca e il timo fresco, insieme alle mandorle spellate. Il trucco è quello di farlo con il coltello per non rovinare le mandorle, ma possiamo usare anche il mixer da cucina. Controlliamo bene però, perché altrimenti diventerà una crema e a noi non serve così.
Prendiamo una teglia o una pirofila grande a sufficienza per contenere tutte le acciughe con la loro marinatura. Facciamo un primo strato di acciughe sul fondo, una di fianco all’altra senza sovrapporle, e poi condiamo con un po’ di marinatura e le erbe aromatiche con le mandorle.
Poi andiamo avanti così, con uno strato di acciughe e uno di marinatura a coprirlo insieme agli aromi, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Completiamo con una spolverata di pepe nero in grani e copriamo la teglia con della pellicola alimentare. Infine come insegnano le migliori trattorie di pesce, infiliamo la teglia nella parte bassa del frigorifero e lasciamo riposare per almeno 3 giorni senza toccarla assolutamente. Capiremo che sono pronte quando diventano bianche grazie alla marinatura. A quel punto le tiriamo fuori, sono solo da portare in tavola.