Se gli albumi non montano a neve, i motivi possono essere diversi. Ci sono segreti che è possibile mettere in pratica, per ottimi risultati.
Quando ci si accinge a preparare dolci o piatti in cui è necessario ricorrere a degli albumi montati, uno degli imprevisti che possono capitare è quello che vede gli albumi non raggiungere la consistenza desiderata. Si tratta di un problema abbastanza frustrante. Quando succede, le cause possono essere diverse. Gli albumi a neve vengono utilizzati in moltissime preparazioni dolciarie e non: servono, generalmente, a dare una consistenza spumosa e leggera alla preparazione, ad assicurare torte lievitate, ad esempio.
Le nostre nonne conoscevano e utilizzavano tanti piccoli trucchi per ottenere risultati perfetti, anche senza avere a disposizione i moderni elettrodomestici che oggi troviamo nella nostra cucina ma, se alcuni di essi erano davvero efficaci, altri sono stati per secoli soltanto leggende metropolitane. Scopriamo insieme perché gli albumi non montano, quali sono le cause, i rimedi e i segreti per farli perfetti in modo rapido.
Perché gli albumi non montano?
Gli albumi d’uovo possono non montare per motivi diversi. Prima di tutto, la presenza di unto nelle attrezzature utilizzate – come ciotole o fruste – potrebbero compromettere il procedimento, impedendo agli albumi di montare. Anche il contatto con i tuorli può avere un ruolo, compromettendo la stabilità della schiuma. Anche se oggi ci può sembrare letteralmente impossibile, quando non esisteva l’elettricità, gli albumi venivano sempre montati a neve a mano e, generalmente, utilizzando una forchetta o al massimo una frusta a mano. Questa tecnica è, ovviamente, ancora efficace, ma richiede grande resistenza e padronanza dei movimenti: per montare degli albumi a neve, possono essere necessari anche venti minuti.
Oggi, fortunatamente, ci sono molti altri strumenti a disposizione dei pasticcieri: il più economico è la frusta elettrica e, per montare grosse quantità di albumi, la planetaria può essere strettamente necessaria. Come detto, però, gli strumenti – qualunque essi siano – è necessario che siano lavati accuratamente prima dell’utilizzo. Attenzione anche alla velocità: il segreto è passare da una velocità bassa o moderata a una più alta, mano a mano che gli albumi acquisiscono consistenza. Partire da subito con una velocità molto alta farà impazzire gli albumi e sarà necessario gettare tutto e ricominciare da capo. Un altro motivo potrebbe essere quello degli albumi troppo freddi. È, infatti, preferibile tenere gli albumi a temperatura ambiente prima di procedere e montarli.
Tornando ai contenitori, in linea generale, i recipienti di plastica sono i preferiti da chi cucina perché sono leggeri e maneggevoli, facili da lavare e da riporre: per questi motivi, vengono utilizzati spessissimo anche in pasticceria, soprattutto quando serve un recipiente in cui utilizzare fruste a mano o elettriche. Purtroppo, però, i recipienti di plastica sono i meno adatti per contenere i bianchi da montare a neve, a causa del fatto che rimangono sempre impercettibilmente unti, anche dopo essere stati accuratamente lavati. Se gli albumi entrano in contatto con grasso, piccole quantità di tuorlo e superfici unte smettono di montare e sarà letteralmente impossibile recuperarli. Per questo motivo, è sempre meglio utilizzare recipienti in vetro, acciaio, alluminio e ceramica.
Come recuperare gli albumi smontati: cosa succede se non si montano gli albumi?
Cosa succede se non si montano gli albumi? Cosa fare se le uova non montano? È, ovviamente, possibile recuperarli grazie ad alcuni rimedi e segreti. Le nonne hanno tramandato vari trucchetti per ottenere bianchi montati a neve fermissima, nel minor tempo possibile. Secondo alcune tradizioni, è necessario aggiungere ai bianchi un pizzico di sale non appena iniziano a montare, per rendere più veloce il processo, ma non fatelo! Si tratta, infatti, di un vantaggio momentaneo: dopo essersi montati velocemente per qualche istante, gli albumi si smonteranno e occorrerà più tempo per raggiungere la consistenza desiderata.
Altre nonne consigliavano di aggiungere poche gocce di limone o di aceto, per ottenere neve più duratura: questo è un consiglio corretto. Inoltre, se utilizzato per preparare le meringhe, questo trucchetto permetterà di ottenere meringhe dalla superficie perfettamente lucida. L’importante è non esagerare con le dosi per evitare di alterare il sapore del composto. Un cucchiaino raso di aceto basta per sei albumi.
Infine, aggiungere zucchero è un’ottima idea: ne basta pochissimo appena gli albumi iniziano a montare per ottenere una neve ferma e duratura. Un modo furbissimo per aggiungere lo zucchero al composto è scioglierlo in pochissima acqua e aggiungerla a filo ai bianchi, mentre si continua a montare. Per ultimo, un segreto utilizzato spessissimo dai più famosi pasticcieri stellati di tutto il mondo: aggiungere alle uova una punta di amido di mais sciolta in un cucchiaino scarso d’acqua a temperatura ambiente! Scoprite anche come rendere i biscotti più lucidi e croccanti.
