Non importa se sono coltivati o selvatici perché sono sempre buoni: ma hai mai pensato di preparare un ragù di asparagi per condire la pasta?
Arriva la primavera e la nostra tavola si riempie di profumi nuovi. O meglio, antichi, perché quando parliamo di asparagi pensiamo ad un ingrediente comune sulle nostre tavole. Non importa se sono coltivati oppure selvatici. Importa che li possiamo usare dappertutto, compreso un saporito ragù con asparagi freschi.
Un condimento importante ma semplice, per un piatto di pasta importante e coreografico. Il primo trucco è quando li acquistiamo. Per capire se sono freschi, controlliamoli. Le punte devono avere un colore intenso, con le foglie chiuse e soprattutto dritte. Invece i gambi devono risultare sodi, con il fusto dritto e non schiacciato. Al tocco, deve spezzarsi nettamente, non flettersi.
Ma c’è anche un trucco per averli sempre freschi tutto l’anno, nel congelatore. Li puliamo e tagliamo la parte più dura del gambo. Li tuffiamo nell’acqua bollente, anche interi, per 4 minuti e dopo averli scolati li mettiamo in una ciotola con acqua ghiacciata. Quando sono freddi, li asciughiamo bene uno per uno uno con la carta assorbente da cucina. Infine li mettiamo nei sacchetti gelo ben sigillati e via in freezer.
Ora che conosciamo i trucchi per trattarli, cosa ci serve per preparare il migliore ragù con gli asparagi? Partiamo con 600 grammi di asparagi verdi, 1 scalogno, 1 costa di sedano e 1 carota. Poi abbiamo bisogno anche di 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 20 grammi di porcini secchi, 2 foglie di alloro, la scorza di un limone, 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva, del sale fino e del pepe macinato.
La prima operazione è quella di mondare gli asparagi, eliminando la parte conclusiva dei gambi che è anche quella più dura. Poi mettiamoli a cuocere semplicemente a vapore per 5 minuti: li tiriamo fuori e tagliamo il gambo a rondelle, poi teniamo da parte le punte.
Mettiamo in ammollo i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida. Spelliamo e tritiamo in maniera grossolana lo scalogno, poi facciamo lo stesso con la carota e il sedano dopo aver eliminato le parti filamentose.
Mettiamolo in un tegame con l‘olio extravergine di oliva e le foglie d’alloro. Quando cominciano a prendere colore aggiungiamo il concentrato di pomodoro insieme ad un mestolino di acqua. E subito dentro anche i funghi, scolati e tritati grossolanamente al coltello.
Facciamo cuocere tutto per 15 minuti e a quel punto togliamo l’alloro. Quindi uniamo gli asparagi e la scorza grattugiata di mezzo limone. Regoliamo di sale, facciamo cuocere per altri 10 minuti a fiamma bassa e all’ultimo aggiungiamo anche le punte di asparago.
Mescoliamo bene per far insaporire tutto. Il nostro ragù con asparagi freschi è pronto, ora dobbiamo solo decidere se usarlo subito, oppure tenerlo in frigo dentro ad un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni.