Se vuoi preparare una besciamella perfetta senza grumi e che sia liscia e cremosa ci sono dei piccoli accorgimenti da seguire: ecco trucchi e consigli utili.
La besciamella è una di quelle preparazioni che richiedono dei piccoli accorgimenti per essere preparata in maniera perfetta. Questo significa che dovrà avere una consistenza liscia e cremosa e soprattutto dovrà essere senza grumi.
Anche se preparare la besciamella può sembrare semplice e banale si tratta di un procedimento che nasconde alcune piccole insidie che possono andare ad inficiare sul risultato finale della nostra ricetta.
Ecco allora che seguendo questi piccoli ma utili trucchi e consigli potrete conseguire una perfetta besciamella priva di grumi e dalla consistenza perfetta e vellutata. Scopriamoli.
Utilizzata in mille ricetta, la besciamella è una delle preparazioni di base in cucina. Diffusa non solo in Italia ma anche all’estero, questa salsa a base di latte, burro e farina serve a condire molti primi piatti come lasagne, cannelloni, pasta al forno in generale, ma anche verdure come i classici finocchi gratinati in besciamella (trovi la ricetta qui) o anche alcuni secondi piatti.
Preparando la besciamella si può incorrere in alcuni banali errori che ne compromettono la riuscita, soprattutto perché sbagliando alcuni passaggi si corre il rischio che si formino dei fastidiosi grumi.
Ecco allora i trucchi e i consigli utili per preparare una besciamella priva di grumi che sia al tempo stesso anche liscia e cremosa.
1) Roux. Partiamo dalla preparazione del roux che altro non è che una miscela di burro fuso e farina utilizzata come base delle salse bianche. Nel nostro caso dovremo preparare un roux bianco che è quello indicato per la besciamella.
Per altre salse invece dobbiamo servirci di un roux biondo o bruno, che avrà dei tempi di cottura differenti rispetto a quello bianco, ovvero quello che andremo a preparare perché ideale per la besciamella.
Fondamentale sarà proporzionare bene gli ingredienti. Se infatti ci sarà sproporzione tra la farina e il burro si formeranno inevitabilmente dei grumi. In genere la proporzione è 1 litro di latte, 100 grammi di burro e 100 grammi di farina. Da dividere in metà dose per ciascun ingrediente se intendiamo farne una quantità ridotta.
Iniziamo sciogliendo il burro a fiamma rigorosamente bassa per evitare che questo si bruci, basterà un minuto. A questo punto dovremo setacciare la farina e aggiungerla mescolandola con una frusta in maniera energica così da evitare la formazione dei grumi. Il fuoco anche qui dovrà essere bassissimo. La cottura del roux, in questo caso sarà molto breve, visto che ci serve un roux bianco.
2) Latte. Qui ci sono diverse scuole di pensiero. C’è chi sostiene che il latte vada aggiunto, bollente, chi tiepido e chi addirittura freddo. Noi restiamo sulla linea che il latte debba essere caldo. Quindi dovremo scaldarlo in un pentolino a parte senza però portarlo a bollore. Quando sarà alla giusta temperatura iniziamo ad incorporarlo girando bene con la frusta proprio per evitare la formazione dei grumi.
Raschiamo bene anche il fondo e i bordi della pentola, perché è proprio lì che potrebbero formarsi degli agglomerati di farina. Ricordiamo durante queste operazioni che la fiamma dovrà essere sempre bassa. Al primo accenno di bollore significa che la besciamella è pronta. Aggiustiamo eventualmente di sale, pepe e noce moscata. A questo punto lasciamola intiepidire coperta e poi usiamola per le nostre ricette.
Per recuperarla passiamola al setaccio, aiutandoci con un mestolo di legno, altrimenti se ce ne sono davvero tanti proviamo ad eliminarli con un frullatore a immersione, dando semplicemente qualche colpo con l’elettrodomestico.
Se la besciamella in fase di cottura si dovesse essere attaccata sul fondo non raschiamolo ma travasiamola in un altro recipiente una volta addensata, altrimenti rischiamo che sappia di bruciato.
Infine, per evitare che si formi la pellicina sopra in fase di raffreddamento, che poi inevitabilmente finirebbe nel composto quando la andiamo ad usare, copriamola con la pellicola o la carta da forno a contatto. Oppure mentre è ancora calda lucidiamola con una piccola quantità di burro che sciogliendosi formerà uno strato protettivo.
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