L’uso della cola di pesce in cucina, soprattutto per i dolci, è molto comune ma può succedere di commettere errori anche seguendo la ricetta. Ecco come evitarli
Tutti la usano, perché se è compresa tra gli ingredienti ci sarà un senso. Ma non tutti capiscono fino in fondo l’importanza della colla di pesce. Certo, se leggete attentamente le ricette, sapete anche come usarla. Ma oggi facciamo un passo in più cercando di capire perché in fondo è così importante per i nostri dolci e come usarla in modo corretto.
La colla di pesce (o gelatina in fogli) ha la funzione di addensare le creme e le basi di pasticceria. Ma come usarla senza rovinarla? Anzitutto dovete pesare i fogli di colla di pesce, che in genere sono di 2-3 grammi l’uno, a seconda delle vostre necessità.
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Poi immergeteli in acqua fredda per almeno 10 minuti. Ma cosa intendiamo per fredda? Non deve superare i 12, massimo 15 gradi. E se vi chiedere quanto liquido serve, questo trucco può servirvi: il liquido deve essere più o meno cinque volte il peso della gelatina. Provatelo e così eviterete fastidiosi sprechi.
Passati i 10 minuti, scolate la colla di pesce. Per farlo, utilizzate un colino a maglie strette e se è il caso, strizzate velocemente i fogli ammollati con le mani. Ma questa è solo la prima fase, perché poi perché agisca deve essere sciolta in un liquido caldo.
Non importa se è latte, panna o altro, dipende dalla ricetta che state preparando e attenetevi a quella. Per questo dovete scaldare la parte liquida e poi immergete la colla di pesce già ammollata mescolando con un cucchiaio in modo che si sciolga bene.
Un errore da non commettere è quello di avere fretta. Se in seguito dovete incorporarla in un composto freddo, aspettate assolutamente che il liquido sia raffreddato o almeno che sia intiepidito.
Queste sono le regole base per la colla di pesce in cucina. Ma cosa succede se comunque non sta funzionando oppure provoca dei fastidiosi effetti collaterali? In genere per ogni errore in cucina esiste un rimedio ed è anche questo il caso.
Nel caso si formino grumi significa che avete fatto troppo in fretta. La vostra colla di pesce è stata magari correttamente ammollata nel liquido caldo ma poi l’avete incorporata subito ad un composto che invece è freddo. Questo sbalzo di temperatura tende a fare solidificare in fretta la gelatina e compariranno i grumi. Se succede, il danno è fatto, ma ricordatevi le regole che vi abbiamo dettato prima e non succederà.
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Se invece la colla di pesce non si scioglie può essere che non sia stata idratata abbastanza e quindi non riuscirà a sciogliersi adeguatamente quando la inserite nel liquido caldo.
Il rimedio è frullarla con un frullatore ad immersione, in qualche modo dovreste risolvere.
Infine ricordate che ogni cibo preparati con la colla di pesce perderà liquidi se lasciato a temperatura ambiente per troppo tempo. Quando sono pronti, metteteli subito in frigo se volete evitare questo danno collaterale.