Congelare i frutti di mare è possibile? Assolutamente sì, a patto di sapere come fare. L’estate è la stagione perfetta per fare scorta di freschezza per tutto l’autunno: ecco come si fa.
Per congelare i frutti di mare prima di tutto è necessario partire da frutti di mare selezionati e ben puliti. Ovviamente si dovrà aver cura di scegliere e congelare solo frutti di mare freschissimi e vivi, evitando con cura la possibilità che un mollusco morto (quindi con le valve aperte al momento dell’acquisto o con il guscio scheggiato) rovini tutto il processo.
Oltre ad accertarsi della freschezza e della qualità del prodotto iniziale sarà necessario procedere in maniera da mantenere bassa la carica batterica nel corso del congelamento e dello scongelamento, evitando la formazione di condense che favoriscono il proliferare dei batteri.
Da puntualizzare che non è consigliabile congelare i molluschi crudi: molto meglio eseguire una veloce precottura e sapere come procedere correttamente allo scongelamento.
Come sanno benissimo coloro che consumano spesso i frutti di mare, la loro pulizia è un’operazione lunga, delicata e laboriosa. È necessario però eseguirla con estrema cura, sia se si intende consumare i frutti di mare freschi sia se si intende conservarli nel freezer per consumarli successivamente.
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Dopo aver accuratamente pulito e spurgato i frutti di mare sarà necessario procedere a una veloce cottura con o senza olio, a seconda dei gusti personali.
Per una cottura light basterà sistemare i frutti di mare appena sciacquati in una padella capiente dotata di coperchio. Basterà porre la padella ben chiusa su una fiamma vivace per sei o sette minuti e attendere che i gusci dei frutti di mare si aprano naturalmente.
Per una cottura più saporita basterà aggiungere in padella un filo d’olio d’oliva, aglio in camicia schiacciato (che dovrà appena imbiondire, assolutamente non bruciare) ed eventualmente un peperoncino. Anche in questo caso la padella o la casseruola andrà chiusa accuratamente con un coperchio affinché i vapori di cottura non fuoriescano del tutto, quindi la cottura andrà terminata nel momento in cui tutti i gusci saranno aperti.
Terminata la cottura si potranno eliminare parzialmente i gusci in attesa che i frutti di mare si raffreddino prima di essere congelati.
L’ideale è eliminare la parte superiore di tutti i gusci dei frutti di mare, lasciando ogni mollusco nella metà di guscio a cui è ancorato. Se lo si preferisce, è possibile anche estrarre i frutti di mare dal guscio inferiore, procedendo quindi a congelare soltanto il mollusco privo di guscio.
Questa strategia è la migliore se si dispone di poco spazio nel freezer o se si intende utilizzare i frutti di mare per piatti casarecci senza particolare attenzione all’estetica: i gusci infatti donano sapore ai sughi di frutti di mare, ma una volta cotti hanno più che altro una valenza estetica.
Dopo aver eliminato i gusci si dovrà procedere al filtraggio del sughetto, versandolo attraverso un colino a maglie molto fitte, un canovaccio di cotone pulito oppure attraverso una garza.
Quando sia il sughetto sia i frutti di mare si saranno raffreddati fino a raggiungere la temperatura ambiente sarà possibile dividerli in sacchetti o contenitori, avendo cura di coprire perfettamente i frutti di mare con il sugo derivato dalla loro cottura.
I frutti di mare congelati durano circa sei mesi senza vedere alterati sapore, consistenza e valori nutrizionali. È fondamentale però che il processo di congelamento avvenga in maniera corretta.
Come già accennato è fondamentale che tutti i frutti di mare siano immersi nel loro sugo durante il congelamento ma è importante non appoggiare i sacchetti da freezer che li contengono ad altri alimenti congelati.
Se questo avvenisse, infatti, si correrebbe il rischio che gli alimenti già posti in freezer si scongelino leggermente a contatto con alimenti caldi e poi tornino a congelarsi: un processo pericoloso dal punto di vista sanitario.
Se si utilizzano i sacchetti da freezer bisognerà far uscire dai sacchetti quanta più aria possibile, in maniera che i frutti di mare siano coperti dal sughetto in maniera omogenea. Allo stesso scopo, se si utilizzano contenitori rigidi si dovrà avere cura di metterli perfettamente in piano all’interno del freezer, per evitare che il sughetto, accumulandosi tutto da una parte, lasci scoperti alcuni frutti di mare.
Molte persone sono convinte che scongelare i frutti di mare a temperatura ambiente sia il metodo migliore in assoluto, ma si tratta di un procedimento sbagliato e molto poco sicuro. Attraverso questo tipo di scongelamento, infatti, si rischia che all’interno del contenitore o del sacchetto si sviluppino batteri pericolosi per il nostro intestino.
Molto meglio optare per due tecniche opposte ma egualmente efficaci:
1 . Tecnica lenta: scongelare in frigorifero
Se si ha molto tempo prima del momento in cui si dovranno utilizzare i frutti di mare in cucina basterà tirar fuori i frutti di mare congelati dal freezer e riporli in frigorifero per almeno 12 ore.
In questo modo lo scongelamento avverrà in maniera molto più graduale, mantenendo inalterata la salubrità del cibo.
2. Tecnica veloce: scongelare in microonde
Solo i frutti di mare congelati in sacchetti possono essere scongelati in microonde. Per eseguire questa tecnica basterà estrarre accuratamente il contenuto dai sacchetti e sistemarlo in un contenitore adatto a essere utilizzato nel microonde.
A questo punto basterà impostare il programma di scongelamento del forno a microonde per il tempo necessario a rendere il sughetto di nuovo liquido.
A prescindere dal metodo di scongelamento, i frutti di mare conservati in freezer possono essere utilizzati come se fossero freschi, saltandoli semplicemente in padella.
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