Congelare il pesce fresco è diventata ormai un’abitudine: dalla scelta alle lavorazioni e alla conservazioni, tutti i trucchi che ci fanno bene
Ormai è diventata un’esigenza comune. Invece di andare a fare la spesa almeno un paio di volte alla settimana, per mancanza di tempo ma anche di soldi, si ottimizza. E così il primo comandamento in cucina è diventato congelare: ma con il pesce lo sto facendo nel modo giusto?
Un gesto di per sé semplice e molto utile, perché così avremo sotto mano il pesce ogni volta che cogliamo, anche quando non è la sua stagione migliore. Solo che ci sono alcune regole e trucchi da seguire, perché non tutto può essere congelato. E anche quando lo facciamo, serve seguire certi passaggi, che possono anche essere accelerati se abbiamo meno tempo.
Il pesce non può essere congelato subito. Sembra banale dirlo, eppure ci sono ancora quelli che lo fanno. L’unico trucco per assicurare sempre tutte le proprietà organolettiche, ma anche per non correre rischia alimentari è seguire una serie di passaggi necessari.
Il primo è controllare che il pesce acquistato sia freschissimo. Ci sono tre trucchi facili per capirlo e non sbagliare, legati alla vista e al tatto. Il primo: il pesce fresco deve sapere di mare, ma non in modo eccessivo. L’odore è significativo ma delicato: per questo se ha un profumo troppo intenso, tendente all’acido, non è fresco.
Secondo trucco, l’aspetto del pesce: controlliamo l’occhio che deve essere gonfio e brillante, non incassato nell’orbita. Pelle e squame invece devono apparire brillanti e lucide, mentre nel pesce che non è fresco sono più opache e tendono a rompersi al primo tocco. Terzo trucco, le carni: in un pesce fresco sono sode al tocco: se le pigiamo con un dito, devono subito tornare indietro, altrimenti è un pesce vecchio.
Ora che abbiamo visto come controllare la freschezza di un pesce, fondamentale per congelarlo, passiamo alla seconda parte del trucco, la pulizia e la messa in freezer. Per prima cosa dobbiamo pulire bene il pesce prima di congelarlo, aprendolo ed eliminando tutte le viscere interne.
Poi laviamolo sotto un fiotto di acqua corrente senza rovinarlo, asciughiamolo con un canovaccio pulito e infiliamolo in sacchetti adatti per il congelamento. Ancora meglio, possiamo già dividerlo in filetti o in tranci. Il vero trucco per non rischiare? Controlliamo bene che all’interno del sacchetto non rimanga aria. Se non abbiamo una macchina per il sottovuoto, basta una cannuccia: chiudiamo il sacchetto intorno alla cannuccia, aspiriamo tutta l’aria e tiriamola via delicatamente, chiudendo poi bene il sacchetto.
Ultimi due trucchi, la temperatura e il tempo. Per congelare perfettamente il pesce fresco, il freezer deve essere almeno a -18°, non un grado in più perché altrimenti non ci siamo
I pesci azzurri e quelli magri, come merluzzo e sogliole, possono stare in freezer fino a 6 mesi. Quelli più grassi, come il tonno o il salmone, invece la metà del tempo e quindi al massimo 3 mesi. Lo stesso vale per calamari, totani, seppie e polpi, mentre i molluschi come cozze e vongole raddoppiano. Ricordiamoci comunque sempre di segnare la data sui sacchetti, vale per tutto.