Ancora prima della cottura, per le costine di maiale è fondamentale il trattamento con la marinatura. Una fase che molti sbagliano
Primavera significa più uscite all’aperto e per molti anche è il momento di rispolverare il barbecue. Ora, non è necessario avere quello per cucinare delle perfette costine di maiale ma certo aiuta. Però aiuta ancora di più sapere come trattarle prima di metterle a cuocere, perché in fondo va bene anche il forno oppure una piastra in ghisa.
Come devono essere le costine di maiale perfette, quelle che spesso mangiamo anche alle feste di paese? Morbide e belle succose, si devono sciogliere in bocca e non spappolare in mano, devono essere masticabili facilmente e non dire come la pietra perché si è formata una crosta troppo spessa sulla superficie.
Facile a dirsi, penserai tu. Ma è anche facile a farsi in realtà perché basta sapere come muoversi evitando tutte le trappole che le costine, anche solo involontariamente, ci presentano. E il primo errore è pensare che non abbiano bisogni di essere coccolate nella maniera giusta.
Non importa se abbiamo scelto il barbecue, la griglia di casa, il forno o addirittura la padella. Tutto quello che conta è sapere che la marinatura non è solo una mossa da grandi chef op griller, come in questo caso, ma tutto possono riuscirci.
Come deve essere la marinatura corretta per le costine di maiale? L’aggettivo giusto è uno solo, equilibrata. Ci serve infatti una parte oleosa che serve a proteggere la carne in cottura, una acida che aiuta a far restare morbida la costina e una aromatica per dargli sapore. Se esageriamo anche solo con uno di questi tre elementi e creiamo squilibrio, non è un errore marginale ma roviniamo proprio la ricetta.
Oleoso significa quindi un grasso: certamente l’olio d’oliva ma anche quello di semi, oppure il burro, non altro. Acido invece il succo di un agrume (meglio il limone), la birra rossa o bionda, l’aceto, il vino ma anche lo yogurt. E aromatico, tutte le erbe che vogliamo e stanno bene con una carne alla griglia, aggiungendo anche l’aglio.
Ora che abbiamo gli elementi giusti, perché sbagliare il contenitore? Non usiamo mai ciotole in metalli, oppure di plastica molto sottile che potrebbero modificare i sapori. Piuttosto vetro, porcellana o ceramica. Poi sigilliamo bene e mettiamo in frigo. Per quanto? Il maiale non ha necessità di una marinatura lunga, quindi 2 o 3 ore al massimo bastano.
Ricordati altre due regole fondamentali: mai abbondare con il sale, abbiamo sempre tempo dopo per aggiungerlo, mentre all’inizio avrà solo il risultato di seccare la carne. E mai bucare le costine perché perderebbero i loro succhi: non abbiamo bisogno che la marinatura penetri nell’interno.
Ora che conosci un po’ di segreti, prova e poi mi racconterai come è andata.