Esattamente come in calamari, anche i totani hanno bisogno di cure nella pulizia e di rispetto nella cottura: i consigli per non sbagliare
Molti puntano sui calamari che sono anche più scenografici, ma noi questa volta vogliamo rilanciare i totani e la loro duttilità. Per pulirli e cucinarli senza errori c’è bisogno di attenzione e di scegliere la cottura giusta.
Il totano è simile al calamaro, anche se ha un colore più chiaro. Ma quello che conta è il sapore e qui c’è una differenza importante che conta anche nella cottura. La carne del calamaro, se rispettiamo i tempi corretti, rimane comunque morbida e non gommosa. Quella del totano invece è
più croccante.
Il primo errore da evitare è nella scelta, quando lo andiamo a comprare. Dobbiamo cercare i totani che hanno un bel mantello lucido e un colore brillante. Se ce lo permettono, tocchiamo i tentacoli: devono essere compatti e belli pieni.
La pulizia è praticamente la stessa e deve essere fratta con cura. Stacchiamo la testa e poi eliminiamo le interiora,la cartilagine, la pelle, tiriamo via gli occhi e il dente centrale. Poi puliamo bene quello che resta dei totani e laviamoli sotto acqua corrente. Finito lì? No, perchéci servono asciutti per la cottura. Quindi mettiamo tutto in uno scolapasta e lasciamo sgocciolare bene. Un’operazione che fa tutta la differenza del mondo.
Questa però è solo la prima parte, perché adesso arriva il difficile che è in realtà la cottura. Bastano popchi minuti, alle volte anche solo secondi, per fare la differenza tra un piatto riuscito e uno quasi da buttare, anche se in cucina non si butta via niente.
Il principio per tutte le ricette è uno solo. I totani, così come i calamari, hanno carni delicate e quindi necessitano di una cottura breve. Il tempo giusto è tra i 5 e i 7 minuti, in base anche alla ricetta che stiamo preparando, con pochissime eccezioni.
Vediamo quindi ricetta per ricetta, almeno quelle più comuni, come possiamo rispettare questi tempi. Partiamo con quella più classica, gli anelli di totani fritti (oppure al forno). Intanto coi serve portare l’olio della frittura alla giusta temperatura, che è 170°. Se invece è più freddo, serviranno ulteriori minuti per la doratura e così rovineremo il nostro pesce.
Invece i totani al forno ripieni, proprio per la natura più complessa della ricetta, hanno bisogno di un tempo maggiore. Se sono piccoli, circa 15-16 minuti a 200°. Se invece sono più grandi, anche 18-20 minuti, controllandoli comunque sempre.
Per i totani alla griglia la cottura è tutto il contrario. Scaldiamo bene la piastra in ghisa e quando è bollente appoggiamo i totani cuocendoli per 4 minuti. Poi giriamoli dall’altro lato. Ancora un paio di minuti, non di più, e possiamo spegnere.