I fagioli secchi sono altrettanto buoni come quelli freschi ma devono essere trattati in un modo diverso: Impariamo a prepararli e a cuocerli bene
I fagioli rientrano comunemente nella nostra alimentazione quotidiana, perché sono tra i legumi più facili da usare e perché i legumi fanno bene alla nostra salute. Quando è la stagione buona, sempre meglio usate quelli freschi, da sgranare anche se richiedono un po’ di lavoro in più.
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Ma nel resto dell’anno quelli secchi, ancora più di quelli in scatola, sono la soluzione ideale in cucina. Ma siete davvero sicure di non commettere alcuni errori banali che rovinano i vostro piatto e non permettono ai fagioli di rendere al meglio?
Partiamo dalla base: con i fagioli secchi serve pazienza. Hanno bisogno di ammollo, per questo non dovete accelerare i tempi. Le 12 ore di ammollo sono una regola, non un capriccio, e quindi rispettatele. Ma se rimangono a bagno per 24 ore è anche meglio, i fagioli non si rovineranno e renderanno bene in cottura.
Non è una regola assoluta, ma sempre meglio aggiungere un cucchiaino di bicarbonato nell’acqua. E quando li dovete cuocere, tirateli su direttamente con le mani senza scolarli nello scolapasta: i fagioli hanno bisogno di essere toccati il meno possibile.
Già, ma come cuocere i fagioli secchi? L?errore più comune è quello di pensare che siano come altre verdure. Se per sbollentare gli spinaci l’acqua deve essere già bollente, perché la cottura è comunque veloce e non subiscono shock termico, per i fagioli non è così: metteteli in una pentola con acqua fredda e poi portatela sul fuoco.
I fagioli devono sobbollire, chiusi dal coperchio ma lasciando un po’ di spazio aperto per farli respirare. E come non dovete avete fretta nell’ammollo, così anche nella cottura. Minimo un’ora, calcolata dall’ebollizione della pentola, ma va bene anche di più.
Fagioli secchi, la cottura è un problema? Ecco come fare
Altro errore clamoroso nella cottura dei fagioli secchi è legato al sale. Alcune infatti pensano di metterlo subito, così si levano il pensiero. E invece è la loro morte, perché il sale a cottura prolungata avrà il solo effetto di farli diventare duri, praticamente immangiabili.
Avere pazienza, abbiamo detto, e vale anche quando i fagioli sono cotti. Uno sbaglio piuttosto seccante è quello di spegnere la fiamma e scolarli subito, con il solo rischio che la pelle diventi grinzosa e fastidiosa in bocca. Invece, lasciateli raffreddare direttamente nella loro acqua di cottura e così non avrete problemi.
Già, ma come regolarsi con il peso. Ricordatevi bene: se in una ricetta sono prevosti 100 grammi di fagioli freschi, per quelli secchi diventano 50. Grazie all’ammollo e alla successiva cottura, infatti, raddoppiano in pratica il loro volume.
