Le Fave di Tonka sono un ingrediente relativamente nuovo nel nostro panorama culinario. Scopriamone insieme le proprietà, le eventuali controindicazioni e tutte le curiosità che le riguardano.
La “Dipteryx odorata” della famiglia delle Fabaceae, pianta arborea tropicale fruttifera (parnte del fagiolo) che da dei frutti i cui semi, chiamati “Cumaru” sono detti Fave di Tonka. Tali semi, una volta raccolti, vengono essiccati ed utilizzati a scopo culinario o cosmetico. Questa pianta nativa dell’America del sud, cresce in ambienti umidi, dal Brasile alla Colombia e Perù. Se ne trova traccia anche in qualche stato africano come Kenya e Nigeria.
Furono i francesi ad importarla dal sud America verso la fine del ‘700, facendone un business sia per la cucina che per la profumeria.
Dal profumo ricco, avvolgente abbastanza simile a quello della vaniglia, le fave di Tonka hanno un sapore che ricorda vagamente quello delle mandorle ma con venature speziate, e dolci amare al tempo stesso.
L’aspetto è più o meno quello tra un piccolo dattero essiccato ed una grossa oliva nera. All’interno però è custodita una specie di mandorla bianca il cui aroma e gusto ha stregato gli chef ed i pasticcieri di tutto il mondo.
Il loro gusto tra la mandorla e la vaniglia, tende a legare bene con frutti come fragole, albicocche e frutti di bosco. Tuttavia sia con il cioccolato, che con zucca, o semplicemente una crema pasticciera, il loro impiego farà fare ad ogni ricetta un salto di qualità.
L’utilizzo delle fave di Tonka spazia dalla pasticceria alla cucina. Protagoniste di salse e fondi, o al bar, per speziare cocktail o semplici bourbon, cognac o wiskey.
Anche se in Italia non sono semplici da reperire, in realtà vengono commercializzate essiccate, per cui sul mercato globale le si possono trovare tutto l’anno.
I frutti dell’albero “Dipteryx odorata”, più o meno simili ad un mango, vengono raccolti una volta sola all’anno. Successivamente vengono tolti i semi e fatti essiccare per almeno 12 mesi. Successivamente vengono immersi in alcol, prevalentemente rum, per 2 o 3 giorni, quindi essiccati nuovamente. È in questo tempo che assumono una patina bianca ed il classico aspetto rugoso, sviluppando il loro incredibile mix di aromi ed arricchendosi di olii essenziali.
Tra i possibili benefici, sembra che le fave di tonka abbiano effetti sedativi ed in grado di agire come calmanti della tosse.
La fava Tonka è anche molto utilizzata come base in profumeria. Dona note dolci e speziate, grazie anche al profumo della sua molecola più conosciuta, la “Cumarina”. Gli estratti delle fave di Tonka vengo anche utilizzati per aromatizzare il tabacco per le pipe.
Di seguito altri nomi con cui viene conosciuta la fava di Tonka nel mondo:
Tongo
Feijao coco
Tagua
Tonko bean
Tonka bean
Dutch tonka bean
Cumaru verdadeiro
Sarrapia
Coumara nut
Feijao baru
Calorie e valori nutrizionali
Questi i valori medi per una quantità di 100 g. di fave di Tonka:
Ovviamente questi valori non vanno intesi come assoluti. In base alla varietà scelta, infatti, alcuni valori potrebbero essere un po’ diversi. Questa è comunque una media piuttosto attendibile che da l’idea delle tante proprietà di questa spezia.
Controindicazioni. I semi di Cumaru possono contenere anche il 10% di Cumarina, una sostanza abbastanza tossica scoperta proprio a partire da questi semi. Un’assunzione eccessiva di fave di Tonka, pare possa provocare gravi danni al fegato e essere causa di cancro ed emorragie.
Per questo motivo, nel 1954, la Food and Drug Administration (FDA) interdisse la fava di Tonka su tutto il territorio USA. Tuttavia per arrivare ad avvelenarsi con una dose letale, occorre assumere un quantitativo di fave pari a circa 20/25 semi che equivarrebbero a 5.500 Kcal circa. Più o meno come una trentina di panini o brioches alla cannella. Per tale motivo pare siano allo studio disposizioni meno restrittive nei confronti delle suddette fave.
Essendo una sostanza anticoagulante se ne sconsiglia vivamente l’uso a coloro che assumono farmaci contro la coagulazione del sangue o seguono terapie affini.
La Cumarina, in molto minor quantità è presente anche nelle fragole, nella liquirizia, cannella e lavanda.
Anche se assunta in piccole dosi, la cumarina non pare avere particolari effetti sulla salute, noi in ogni caso consigliamo sempre di rivolgersi al proprio medico curante per ogni eventuale problema o dubbio in merito.
Che vogliate fare biscotti di pasta frolla, the, drinks o infusi, dolci o creme, paté o mousse, o salse e fondi vari, le Fave di Tonka saranno vostre alleate.
Normalmente vengono utilizzate essiccate, in polvere o intere, grattugiandole (tipo noce moscata) al momento. È possibile utilizzarle per infusioni o per aromatizzare carni in marinatura. Badando però a non esagerare col numero di bacche inserite. Ricordiamo sempre che a causa della “Cumarina” presente nel seme, la fava di Tonka diventa tossica se utilizzata in elevata quantità.
Ad ogni modo, una proprietà benefica, oltre al gusto straordinario, le fave di Tonka ce l’hanno. Pare infatti che abbiano effetti benefici sul sistema respiratorio, riuscendo a calmare forti stati di tosse sia secca che grassa.
Ad oggi, in Italia, i frutti del Cumaru sono in commercio prevalentemente via internet, sui siti specializzati in spezie, o articoli bio. È possibile trovarli sia interi che già direttamente ridotti in polvere.
Consigliamo, tuttavia, di leggere bene le etichette e i valori e relative schede tecniche dei prodotti prima di acquistarle. È importante che non vi siano altre sostanze mescolate alla polvere di fave di Tonka.
Andando alle curiosità:
Si tratta insomma di un prodotto buono quanto ricco di mistero. Qualcosa che vale assolutamente la pena conoscere e, ovviamente, sperimentare in cucina.