Molti lo preferiscono a quello di carne perché costa anche di meno ed è buono uguale, ma il filetto di maiale è anche facile da rovinare
Uno dei tagli più buoni, più delicati, più interessanti in tutti gli animali. Ma nel maiale, il filetto è veramente qualcosa di eccezionale a prezzi modici. Se è vero che non si butta mai via nulla, qui siamo di fronte all’eccellenza ed è veramente una tragedia se sbagliamo.
L’errore peggiore quando cuciniamo il filetto di maiale, anche non in crosta che è la sua versione più elegante e spettacolare, è quello di sbagliare tempi e temperature. Così roviniamo la carne che diventa secca e stoppacciosa. Ma questo è solo uno dei possibili errori, perché come scoprirai ce ne sono molti altro, tutti facilmente evitabili ma anche facilmente commettibili.
Servono regole e serve occhio per preparare un filetto di maiale a prova di critiche. Il primo passo è non essere presuntuosi, perché con la carne non si scherza. La scelta dei tagli giusti non è una questione personale ma semplicemente logica perché non tutto va bene per essere cucinato in tutti i modi.
E lo stesso vale per la preparazione ancora prima di cucinarlo. Se non lo facciamo in crosta, il filetto di maiale è un taglio che ha bisogno di essere legato. Quindi se non l’abbiamo mai fatto, invece di improvvisarci con lo spago, chiediamo al macellaio di farlo per noi.
Se però il pezzo di carne non è legato, toccherà a noi. In questa caso rimediare all’errore significa anche usare un trucco che funziona. Perché se intanto che usiamo lo spago non facciamo altro, di per sé è corretto ma banale. Se invece con la stessa azione insaporiamo la carne di maiale aggiungendo rametti di rosmarino o di timo e foglie di salvia, oltre a spicchi di aglio tagtliati, abbiamo fatto bingo.
Questa però è solo la prima parte del lavoro, perché l’arrosto con il filetto di maiale deve essere anche ben rosolato ma non troppo cotto. Per qualcuno potrebbe sembrare un controsenso ma è tutto quello che fa la differenza tra un piatto riuscito e uno mediocre.
All’inizio la carne deve essere sigillata perfettamente. Quindi il burro fuso è meglio dell’olio perché ci permette di rosolare il maiale perfettamente. E non ci serve avere fretta, il filetto deve rosolare e caramellizzare prima di passare in forno.
Attenzione a come lo trattiamo però. Certamente la carne deve essere girata, per farla cuocere bene su tutti i lati. Ma altrettanto certamente mani con la forchetta, perché se la buchiamo perderà i suoi succhi e quindi diventerà secca dopo la cottura. Per questo, usiamo soltanto le pinze, oppure due cucchiai, non altro.
Mai abbandonare la carne in cottura: deve essere tenuta morbida con un po’ di brodo caldo e con il liquido che si formerà nella teglia. Quando è pronto, molto lo tirerebbero fuori subito facendolo riposare fuori dal forno. E invece no, è sbagliato: tiriamo fuori, copriamo con un foglio di alluminio e lasciamolo così per 15 minuti prima di affettare.