C’è solo un modo per avere una frittura croccante ma non seccao, gustosa e non stopposa: andare nel profondo, con i giusti trucchi
Trasformare la nostra cucina in una friggitoria? Non è sempre necessario, ma qualche volta sì. Pensa a quando prepari le arancine, le crocchette di patate, la pizza fritta e tutto quello che ha bisogno di un passaggio nell’olio bollente. Allora ti serve la frittura profonda, il metodo che usano nei migliori pub del mondo ma anche nei banchetti di street food.
Un metodo di cottura semplice e molto efficace, a patto di conoscere i trucchi giusti per cuocere nel modo giusto. Non è la classica frittura in padella e non è necessario usare la friggitrice perché ci basta un tegame belle ampio. Ma per un risultato perfetto ci servono almeno tre passaggi fondamentali da rispettare.
1° STEP: LA PREPARAZIONE
Partiamo con la scelta del tegame giusto. Abbiamo bisogno di qualcosa che trattenga bene il calore al suo interno e quindi la soluzione della pentola olandese che è fatta in ghisa è sempre vincente. Altrimenti va benissimo un altro tegame in acciaio, così la temperatura non si abbassa. Attenzioni, pareti alte, così non schizzerà fuori.
Scelta la pentola, passiamo al fritto. Aspettiamo almeno una decina di minuti dopo averlo impanato o infarinato in modo che la copertura si attacchi bene: facciamolo riposare e intanto portiamo a temperatura l’olio.
Come deve essere il fritto? Croccante ma anche asciutto. Quindi se vogliamo eccessivi schizzi d’olio ovunque, anche sulle nostre mani, oltre al tegame giusto ci serve che il cibo sia bello asciutto prima di friggerlo. Spesso si trascura questo passaggio che invece è fondamentale per molti motivi.
2° STEP: OLIO GIUSTO E GRADI CORRETTI
Dopo aver curato tutti i dettagli della preparazione, passiamo ai dettagli della frittura. La scelta dell’olio da usare fa tutta la differenza del mondo perché qui dovrà rimanere parecchio tempo nel tegame. Quindi ci serve un olio con un punto di fumo più alto: come l’olio extravergine che lo raggiunge a 200° o ancora meglio l’olio di semi di arachidi che arriva a 230°. Da scartare invece gli altri olii, tutti quelli di semi diversi dalle arachidi.
Olio giusto, ma anche temperatura giusta e l’unico metodo è utilizzare un termometro da cucina. Esistono quelli specifici per i fritti, ma in alternativa possiamo utilizzare quelli per i dolci. La temperatura ideale parte da 170° e arriva al massimo a 185°. Più alto non va bene, perché sviluppa sostanze nocive per la nostra salute.
3° STEP: COTTURA AD HOC
Abbiamo fretta? Allora la frittura profonda non fa per noi, perché non possiamo cuocere più di 3 o al massimo 4 pezzi per volta. Il fritto crudo è freddo e quindi abbassa subito la temperatura dell’olio. Così rischiamo che tutto diventi molliccio e poco mangiabile.
La frittura deve essere girata, per una cottura uniforme. Mai usare la forchetta, che può bucare il cibo e farlo seccare. Piuttosto le pinze, che ormai sono diventate di utilizzo comune in cucina. Ora che sai tutto, sotto con la cottura.