Il termine celiachia è usato in Italia per determinare la condizione secondo cui il corpo non riesce a sopportare il glutine e il suo sistema immunitario mette in atto delle reazioni molto simili ad un vero e proprio attacco allergico, localizzate però quasi totalmente nel tratto intestinale. Ma non si tratta di una vera e propria allergia. Allora perché si sente tanto parlare di celiachia? E’ davvero così pericoloso il glutine?
Se in passato, oltre all’eventuale assunzione di farmaci specifici, era assolutamente necessario per tutte le persone celiache eliminare dalla dieta tutti quegli alimenti che contenevano glutine, oggi non è più così: negli scaffali dei supermercati, come nei negozi via internet, è molto aumentata la disponibilità di prodotti ad hoc per celiaci (come la pasta senza glutine). In questa maniera è possibile continuare a mangiare i prodotti da forno, tanto tradizionalmente cari alla nostra dieta, senza pericolo di sentirsi male.
Il glutine è una proteina complessa presente nei semi di molti cereali (ma non tutti), che ha lo scopo di nutrire gli embrioni vegetali durante la germinazione. Sempre questa molecola è responsabile dell’elasticità della pasta e proprio questa sua collosità è ciò che ci dà la possibilità di mangiare in generale i prodotti da forno. La parola glutine, infatti, deriva dal latino gluten che significa proprio colla.
Frumento, orzo, grano, segale e molti cereali di uso comune sono ricchi di questa sostanza, mentre altri (tipo il mais, la quinoa e il riso integrale) ne sono naturalmente privi. Può accedere però, come nel caso dell’avena, che cereali che non hanno glutine vengano contaminati artificialmente per la panificazione. L’industria alimentare, infatti, sfrutta molto la collosità del glutine non solo nei prodotti da forno, ma anche come addensante ad esempio in sughi pronti, creme e cioccolati.
Il corpo ha bisogno di assumere, ovviamente in quantità diverse, moltissimi principi nutritivi. Il glutine è sicuramente importante per chi non soffre di celiachia ma ci sono alcune categorie di persone per le quali i prodotti senza glutine possono essere una soluzione alternativa: per tutti coloro che vogliono seguire un’alimentazione sana, come nel caso degli sportivi, la pasta senza glutine è un ottimo prodotto che può aiutare il mantenimento del proprio stato di forma, soprattutto se si opta per la pasta di riso o per le varie paste di legumi ricche di proteine.
Il termine celiachia deriva dal greco koiliakòs, che significa addominale (da koilìa, intestino), e venne usato per la prima volta dal medico greco Areteo di Cappadocia, vissuto durante il II secolo d.C.. Fu proprio lui (anche se il ruolo predominante del glutine in questa patologia venne scoperto solo all’inizio del XX secolo) a codificare per primo la malattia descrivendo i malati proprio come koiliakoi, quindi come coloro che soffrono negli intestini.
Definire la celiachia come un’allergia è errato: anche se il sistema immunitario reagisce negativamente alla gliadina (una delle due molecole alla base del glutine), l’infiammazione rimane generalmente localizzata al livello intestinale e solo dopo molto tempo (e non sempre) lascia tracce nel sangue. Anche nei casi più gravi poi, in chi soffre di celiachia non è possibile osservare la presenza delle immunoglobuline, anticorpi che entrano in azione in presenza di un’allergia.
L’incidenza della celiachia è generalmente molto bassa, circa l’1% della popolazione, ma varia tra le zone del mondo: si passa da una persona su trecento in alcune aree a uno su quaranta in altre. I sintomi tipici della celiachia sono da osservarsi tutti al livello intestinale: dolore e difficoltà nella digestione, costipazione o diarrea, stanchezza e anemia apparentemente senza cause. Ultimamente c’è da segnalare un aumento di casi di celiachia psicosomatica, nella quale i sintomi sono molto spesso dovuti ad un condizionamento psicologico e non ad una reale intolleranza al glutine.
Fortunatamente oggi in commercio è facile trovare moltissimi prodotti privi di questa sostanza (pasta senza glutine, farine senza glutine, ma anche biscotti, pane e dolci), quindi l’idea di seguire una dieta gluten free, che vi siate obbligati o meno, non è più così proibitiva come in passato. Ottima notizia per le papille gustative!