Se dopo tutto il nostro lavoro per preparare un impasto a lievitazione questo non sale, possiamo avere commesso degli errori. Ma c’è sempre una soluzione
I prodotti lievitati sono un classico della nostra cucina. Provate un po’ a pensarci: il pane, la pizza, la focaccia, le torte salate, diversi tipi di dolci a partire dai cornetti, tutto passa attraverso la lievitazione. E allora cosa dobbiamo fare quando l’impasto non lievita? Quali sono i principali errori da non commettere e i rimedi da adottare in corsa?
Andiamo con ordine e cerchiamo di fare chiarezza. Sono tante le cause che possono rallentare oppure impedire del tutto la giusta lievitazione di un impasto. Ma allo stesso modo esist9ono anche soluzioni pratiche per rimediare, in genere è tutto legato alla pratica e alla nostra manualità, oltre che ad una questione di scelte.
1) Il lievito: prodotto fondamentale nella lievitazione degli impasti e quindi dobbiamo curarlo bene. Anche se è a media conservazione, controllate sempre la data di scadenza cercando di non utilizzarlo all’ultimo perché avrebbe meno efficacia. Ancora di più fatelo se usate il lievito di birra fresco. In più cercate di rispettare le dosi corrette, senza esagerare in un senso o nell’altro.
2) La farina: ogni tipo di cereale ha bisogno di tempi diversi per la lievitazione. Giusto per fare degli esempi, le farine integrale lievitano molto lentamente rispetto a quella di grano duro o tenero. E anche su questo dovete riflettere.
3) Il sale: molti non ci pensano, in fondo non è l’ingrediente principale di una lievitazione. Invece ha un ruolo fondamentale per la buona riuscita di un impasto, anche per dare la giusta elasticità. Una dose eccessiva potrebbe compromettere il lavoro, abbassando il potere del lievito. Per questo ricordatevi di aggiungerlo solo all’ultimo secondo, prima di terminare l’impasto.
4) La temperatura: altro fattore essenziale per una buona lievitazione: i liquidi da integrare, come l’acqua o il latte devono essere a temperatura ambiente. Quando sono troppo freddi rischiano di bloccare la lievitazione. Se invece sono troppo caldi cancellano gli effetti del lievito uccidendo i suoi batteri. Controllate sempre anche la temperatura dell’ambiente: per una corretta lievitazione, l’impasto deve essere tenuto lontano dall’umidità e dalle correnti di aria. Quindi copritelo sempre con della pellicola oppure con un canovaccio pulito.
5) Il lavoro manuale: a meno che non sia indicato il contrario, l’impasto deve essere trattato in maniera energica, per farlo diventare elastico e morbido. Con il tempo capirete quali sono i tempi giusti per non esagerare in un senso o nell’altro. Se lo lavorate poco rischiate che il lievito non sia distribuito correttamente. Se lavorate troppo diventerà più duro e non salirà correttamente.
Bene, nonostante tutto il mio lavoro adesso l’impasto non lievita. E allora che faccio? Nessun panico, abbiamo la soluzione. Anche se siete state fedeli a tutti i consigli che vi abbiamo dato, può succedere e allora passiamo al piano B.
Una soluzione è quella di mettere l’impasto nel forno spento, con la lucina accesa. Se ancora non sale, infilate nel forno anche un pentolino con dell’acqua bollente per fare aumentare la temperatura dell’ambiente, chiudendo sempre lo sportello.
Se però dopo 1 ora l’impasto non ha comunque lievitato, aggiungete altro lievito. Sciogliete un altro cubetto in 50 ml di acqua tiepida aggiungendo un cucchiaio di zucchero semolato e lasciatelo agire. Quando vedrete formarsi della schiuma in superficie sarà pronto.
Aggiungetelo all’impasto e lavoratelo di nuovo. Se vi sembra troppo molle, potete integrare con un cucchiaio o due di farina. Poi rimettete l’impasto a lievitare e vedete se funziona.