Per una grigliata ottima il primo passo è scegliere la carne, ma il secondo è quello di prepararla. Come marinare la carne in poche semplici mosse è un’arte facile
L’estate, il caldo, la voglia di compagnia. In una parola sola: grigliate. Il segreto per un perfetto risultato è certamente nella scelta della carne e nell’abilità di cuocerla sul barbecue. Ma c’è un terzo passaggio fondamentale: come marinare la carne per farla risultare saporita e morbida?
La marinatura è un’arte che possiamo imparare con il tempo ma anche con qualche piccolo trucco. Il suo scopo fondamentale è quello di insaporire la carne ancora prima di passarla sulla griglia. La renderà più morbida, più profumata, anche più invitante a patto di rispettare alcune semplici ma fondamentali passaggi. Ma c’è un altro motivo importante: la carne alla griglia, se mangiata spesso, può aumentare il rischio di cancro, per colpa del fumo e della sua cottura ad alte temperature. Diverse ricerche hanno confermato che una buona marinatura aiuta ad eliminare quasi totalmente qualsiasi rischio per la salute.
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E allora vediamo insieme come marinare la carne con alcune tecniche semplici ma efficaci. Il principio è quello di ammorbidire e insaporire al tempo stesso la carne, rossa o bianca. Ovviamente vale anche con il pesce, il principio di fondo è lo stesso. Per un perfetto risultato finale servono almeno tre elementi: olio, erbe aromatiche o spezie, una parte acida. L’olio infatti evita la disidratazione della carne che quindi non diventerà secca cuocendo. Erbe aromatiche e spezie servono a dare aroma e profumo mentre la parte acida aiuta a mantenere il sapore e la freschezza dei pezzi.
Ma dove marinare la carne? Utilizzate sempre un recipiente ampio (terrine in vetro o in terracotta) oppure un vassoio in acciaio. Evitate in vece quelli in alluminio, metallo, ma anche in plastica perché potrebbero rilasciare residui dannosi nella carne. L’alternativa, per le marinature a freddo, è rappresentata dai sacchetti di plastica per la conservazione dei cibo in frigo o freezer. Sono asettici, atossici e permettono di far marinare perfettamente la carne.
Vediamo allora insieme quali sono le principali tecniche di marinatura della carne per la griglia.
Marinatura con il limone
Questa è la più comune e anche la più facile da realizzare servono almeno 3-4 limoni (dipende sempre da quanti sono i pezzi di carne) e 2 cipolle rosse tipo Tropea. Poi 1 bicchiere di olio di extravergine di oliva, qualche foglia di alloro, del pepe e spezie a vostro gusto. Tagliate a fettine sottili le cipolle tagliate a fettine sottili, unite le foglioline d’alloro, i limoni tagliati a spicchi, l’olio extravergine di oliva e un po’ di pepe. Date una girata e poi mettete la carne a marinare per almeno 3-4 ore in frigorifero.
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Marinatura con il vino
Tra le tecniche di marinatura più gradite ed efficaci ci sono quelle a base di vino che diventa la parte acida. Anzitutto quella con il vino cotto, sia rosso che bianco. Quello rosso serve di più per le carni di vitello, manco, agnello, cinghiale, cervo, ma anche per la selvaggina. Quello bianco invece è adatto alle carni bianche, al pesce e ai crostacei.
Il primo passo è tagliare finemente sedano, carote, aglio, cipolle, come per preparare un soffritto. Poi aggiungete del prezzemolo tritato e versate tutto in una pentola aggiungendo qualche cucchiaio di olio extravergine. Mettete a cuocere a fuoco lento e quando iniziano a dorare aggiungete il vino cotto. Mescolate, regolate di sale, coprite e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Lasciate raffreddare e poi versate la marinatura sopra la carne.
La marinatura con il vino freddo richiede solo più tempo. Versate nel contenitore per marinare
qualche cucchiaio di olio extravergine, vino e aglio tagliato a spicchi sottili, mescolando con una frusta a mano. Quindi immergete la carne che deve essere completamente coperta dalla marinata. Aggiungete alloro, un pizzico di sale e di pepe, coprite e mettete in frigorifero a raffreddare per almeno 5-6 ore.
Marinatura con la birra
Ideale soprattutto per la carne rossa. In pratica una lattina di birra, meglio se scura, sostituisce il vino. Versatela insieme a dell’aglio tritato, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale grosso, qualche rametto di rosmarino, pepe nero e peperoncino in polvere. Mescolate tutto e inserite la carne nel recipiente. Poi lasciate marinare, coperto, in frigorifero per almeno 4-5 ore, dando una irata alla carne dopo un paio di ore.