Eseguire la marinatura della carne senza grassi potrebbe sembrare un controsenso, ma è possibile realizzare una marinatura perfetta anche facendo a meno dell’olio.
Prima di capire come marinare la carne senza olio sarà bene soffermarsi un attimo sul perché, tradizionalmente, un elemento grasso è considerato assolutamente indispensabile per la buona riuscita di una marinatura.
Il grasso vegetale che si utilizza per marinare la carne ha funzione di sigillo. Questo vuol dire che crea intorno alla carne una barriera che i batteri non sono in grado di superare e, in questo modo, preserva gli ingredienti dalla degradazione. Inoltre, in fase di cottura l’olio trattiene i sughi della carne, impedendo che si secchi troppo diventando dura e poco appetitosa.
Gli altri ingredienti tradizionali di una marinatura sono un ingrediente acido e uno aromatico. L’acido serve ad ammorbidire la carne, rompendo le fibre più esterne e permettendo agli aromi di penetrare in profondità.
Marinatura della carne senza grassi: semplice e veloce
Se per una marinatura molto lunga l’olio è sempre essenziale, al fine di preservare la qualità e l’integrità della carne, per una marinatura più breve si può fare a meno dell’ingrediente grasso.
L’importante è che con o senza olio la marinatura avvenga nel frigorifero e soprattutto in un contenitore ben chiuso, in maniera che la carne non venga a contatto con agenti patogeni potenzialmente presenti nell’aria.
Infine, è bene ricordare che durante la cottura della carne non si dovrà mai usare il liquido di marinatura per “ricondire” la pietanza. Si dovrà sempre prepararne di nuova con gli stessi ingredienti e le stesse proporzioni (il consiglio è di prepararne in abbondanza e conservarne una parte per il condimento in cottura).
Ingredienti per la marinatura della carne senza olio
Un’alternativa molto gustosa alla marinatura a base d’olio è la marinatura a base di birra, che conferisce alla carne un sapore estremamente aromatico. Questa che proponiamo è una ricetta ideale per la marinatura di 1 Kg di carne bovina.
- 355 ml di birra scura
- 3 spicchi d’aglio
- 15 g di sale
- 2 cucchiai di origano
- 1 cucchiaio di cumino
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato
Per realizzare questa marinatura si parte mescolando tutte le polveri in un recipiente molto capiente e dai bordi alti, quindi aggiungere l’aglio finemente tritato.
A questo punto si dovrà aggiungere la birra mescolando con un cucchiaio di legno per far espandere i sapori delle spezie. A questo punto si dovrà raccogliere parte della marinatura con un mestolo e riporla in un barattolo a chiusura ermetica.
Una volta pronta la marinatura vi si dovrà immergere la carne e sigillare il contenitore, con un apposito coperchio o con uno strato ben teso di pellicola trasparente per alimenti.
Per assorbire bene i sapori la carne dovrà riposare nella marinatura per almeno due o tre ore. Trascorso il tempo necessario si dovrà estrarre la carne dalla marinatura (che andrà gettata) e si potrà procedere alla sua cottura.
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Se la carne andrà cotta alla griglia sarà fondamentale bagnare la carne con la marinatura vergine per evitare che perda idratazione, mentre per la cottura in padella o in casseruola la marinatura vergine andrà versata direttamente in padella.
