Tutte le preoccupazioni legate al Pan di Spagna fatto in casa spariranno in un attimo: abbiamo la soluzione che ci serve
Diciamo tutta la verità: quando abbiamo davanti una ricetta di un dolce che comprende anche il Pan di Spagna l’idea di affidarsi alla scorciatoia è la più gettonata. Lo compriamo già pronto, è più comodo e non si rischiano figure. In effetti una volta esce troppo alto, un’altra si affloscia, una terza è troppo duro e alla fine ci stufiamo.
Bene, anzi male. Perché non è per il prezzo del Pan di Spagna già confezionato che è anche relativo. Ma è per la soddisfazione di prepararlo con le nostre mani dimostrando a tutti, per primi a noi, che non ci abbattiamo davanti agli errori.
Quali sono i passaggi che sbagliamo? Ce ne sono diversi, ingrediente per ingrediente, vedi un po’ se ti riconosci. Partiamo dalle uova, con due lavorazioni diverse per gli albumi e i tuorli. Partiamo con gli albumi: le uova devono essere a temperatura ambiente, non appena tirate fuori dal frigo. Fredda invece ci serve la ciotola e per questo la possiamo mettere per una ventina di minuti in freezer insieme alle fruste.
Lavoriamoli con fruste elettriche e aggiungiamo lo zucchero in due o tre riprese solo quando cominceranno. In tutto un lavoro da 10 minuti, non uno di più ma nemmeno uno di meno, perché il risultato finale deve essere sodo.
E i tuorli? C’è chi aggiunge lo zucchero negli albumi e monta i tuorli a parte e chi invece utilizza una parte dello zucchero anche con i tuorli. La seconda ipotesi è la migliore perché riduce il rischio che si smonti: lavoriamoli insieme e poi aggiungiamo la montata agli albumi, ma un po’ alla volta. Se incorpori con movimento dal basso verso l’alto, addio. Il movimento giusto è al contrario.
Quando arriviamo a questo punto siamo messi bene ma il lavoro non è ancora finito, perché arriva il momento della farina. Intanto, non una farina forte e nemmeno una Manitoba. Quello che ci serve è la farina 00 per avere un impasto elastico e leggero. Se ti sei chiesta perché il Pan di Spagna in forno non gonfia bene, uno dei motivi può essere questo.
Due altri problemi che possiamo risolvere. Molti non setacciano bene la farina e questo è sbagliato. Così come è sbagliato aggiungerla tutta insieme: rischiamo grumi, ma soprattutto di smontare il resto dell’impasto e questo è grave.
E il lievito? Ma come il lievito, nella ricetta che preparo di solito non c’è, dirai tu. Infatti non serve, perché l’impasto gonfierà se abbiamo lavorato correttamente le uova. C’è comunque chi ne mette la punta di un cucchiaino: non è sbagliato, ma è tutto in più.
Il Pan di Spagna è una base neutra, quindi non prevede nemmeno la presenza di aromi. Anche qui, non è un errore grave di per sé. Lo diventa se esageriamo con le quantità delle scorze o dei semini ci vaniglia che rischiano di dare un sapore troppo intenso.