I panzerotti pugliesi sono una variante della pizza fritta napoletana (ma non del calzone): stesso impasto, ma attenzione agli errori
L’idea è tutta pugliese anche se ormai da molti anni è arrivata anche nel resto dell’Italia. Parliamo dei panzerotti, un finger food nato ancora prima che il concetto del finger food arrivasse nel nostro Paese. Una ricetta facile a golosa, ma solo se riusciremo a non commettere almeno tre errori gravi che possono compromettere tutta la riuscita finale.
Partiamo dall’idea del piatto: il panzerotto non è la pizza fritta e nemmeno il calzone, che oltre tutto sono di origine campana. L’impasto in effetti è praticamente uguale, ma con una differenza fondamentale. Il panzerotto è fritto, non passato al forno come il calzone. Quindi non esistono vie di mezzo: se lo cuocete in forno non è panzerotto, anche se può essere buono allo stesso modo ed è più leggero.
Inoltre il calzone, dopo essere stato riempito con il ripieno, può ancora riposare un po’ prima di essere messo in forno. Il panzerotto no: essendo una ricetta di ‘pasta cresciuta’ dovete friggerlo subito per non lasciare il tempo all’impasto di inumidirsi e quindi risultare molle dopo la cottura. Come friggerlo? La ricetta originale prevedeva lo strutto, perché non tutte le famiglie avevano l’olio d’oliva. Ma voi usate tranquillamente l’olio, non è un errore.
Uno sbaglio grave è invece quello di sbagliare l’impasto, oltre che la forma. La base per un ottimo panzerotto pugliese è sempre la stessa: 500 grammi di farina 00, 250 grammi di acqua, 10 grammi di sale, 15 grammi di lievito di birra fresco, 2 cucchiai olio extravergine di oliva.
Quando avete impastato tutti gli ingredienti e ottenuto una palla liscia dovete coprirla con pellicola e poi lasciarla riposare fino ad raddoppio. A seconda della stagione potrebbe bastare un’ora o magari ne serviranno due, non abbiate fretta. E poi dall’impasto dovete ricavare palline da circa 70 grammi: anche queste hanno bisogno di lievitare, ancora 30 minuti, quindi aspettate ricordando che la pazienza in cucina è un ingrediente segreto.
Altro sbaglio che può rovinare tutto è quello di non sigillare correttamente i vostri panzerotti. Dopo averli riempiti (il ripieno classico è pomodoro e mozzarella, ma scegliete voi), chiudeteli bene a mezzaluna. Ma prima di farlo, con un pennello passate un po’ di acqua sui bordi della pasta perché aderisca meglio. Quindi sigillate prima con i polpastrelli e ripiegate un piccolo lembo di pasta premendo con i rebbi di una forchetta. A quel punto sarà impossibile che si aprano.
Infine, errore capitale è quello della frittura sbagliata perché l’olio deve arrivare a temperatura ma non andare oltre. Quella ideale dell’olio è al massimo di 180°, lasciando i panzerotti a friggere fino alla completa doratura, girandoli 2-3 volte al massimo.
Una temperatura vicina ai 200° invece rischia di bruciare l’esterno e non fare cuocere l’interno del panzerotto. Allo stesso modo una temperatura sotto i 170° produrrà un panzerotto molle, quasi immangiabile.
E allora quale olio scegliere. Quello di semi d’arachide è il migliore perché ha un punto di fumo più alto rispetto ad altri, compreso l’olio d’oliva.