Chi si è sempre arreso davanti alla pasta fresca fatta in casa commettere un errore: con i trucchi delle sfogline sbagliare è impossibile
Nessuno sa se diventerà anche più bravo della mamma e della nonna, ma in ogni casa degli italiani la vera differenza si fa con la pasta fresca. Perché quando è buona e tirata al punto giusto, non c’è condimento o teglia che tenga, fa sempre la differenza.
Solo che ha sempre fatto paura, perché quando ci abbiamo provato il risultato è stato insoddisfacente o perché pensiamo di non avere la giusta manualità. Ma arrendersi in cucina è sempre la soluzione sbagliata anche se più comoda. Invece con i trucchi delle sfogline, le vere maestre di questa arte, non possiamo fallire.
Intanto la scelta degli ingredienti: 1 uovo grande ogni 100 grammi di farina (anche mista con grano tenero e duro). La dose corretta è questa, non ci possiamo sbagliare. Poi via sul piano di lavoro: se abbiamo la spianatoia in legno va bene, ma anche il ripiano della cucina. Non va bene invece, e questo ce lo insegnano le sfogline, lavorare l’impasto su superfici come acciaio o marmo che tanto vanno di moda nelle cucine moderne. Sono materiali freddi e non ci aiutano a riscaldare bene l’impasto con le mani.
Partiamo con la fontana, che non deve essere un cratere: semplicemente ci serve per far entrare le uova ed eventualmente altri ingredienti (pensiamo alla pasta con gli spinaci, magari per un raviolo). Poi poco alla volta si tappa il buco portando la farina verso il centro. Ma quando è ora di posare la forchetta e passare direttamente alle mani? Quando ci accorgiamo, dicono le sfogline, che la consistenza è diventata quella di una pastella densa. Non prima, ma nemmeno dopo.
La pasta fatta in casa è un bell’esercizio di manualità che deve essere vigorosa ma anche leggera. Se vediamo che l’impasto dopo averlo lavorato già alcuni minuti è ancora troppo colloso e si attacca alle dita, il trucco è uno solo. Spolverizzare il piano di lavoro con un velo, ma davvero un velo, con la farina che abbiamo usato per la base.
Al contrario però se ci accorgiamo che è troppo secca e ci si rompe nelle mani, laviamocele bene senza asciugarle: l’umidità che resta attorno alle dita dovrebbe bastare per andare avanti bene e rimediare.
Terminata la lavorazione manuale, scatta il riposo per noi ma anche per la pasta. Il panetto deve essere avvolto nella pellicola alimentare ma un trucco efficace delle sfogline è questo: rimettiamola sul piano di lavoro e chiudiamola con una scodella o una ciotola capovolta. Almeno 30 minuti a temperatura ambiente, non uno di meno.
Infine la stesura: mai pensare di tirarla tutta insieme. Per comodità, ma anche per un risultato migliore, dividiamola il 4-5 panetti almeno e poi decidiamo come fare. Se abbiamo la macchinetta tirapasta, a mano oppure elettrica, passiamo ogni panetto piegato in tre, portando i lati corti verso il centro. E ripetiamo questa operazione 2 o anche 3 volte, sempre ripiegando e fermando un rettangolo uniforme.
Con il mattarello invece lavoriamo sulla spianatoia infarinata, ma facciamo panetti leggermente più piccoli. Stendiamola facendo rotolare il mattarello partendo dal centro verso i bordi della pasta e ruotando volta per volta il disco sempre di 90°, per mantenere la forma rotonda.
A questo punto dobbiamo solo decidere che formato di pasta fresca preparare, ma una bella parte del lavoro è fatta. E grazie alle sfogline stiamo più sereni.