La pasta matta per ravioli e altre preparazioni che richiedono molte pieghe è una soluzione perfetta. L’importante è che sia davvero liscia e super elastica: ecco come realizzarla.
La pasta matta si realizza mescolando soltanto tre ingredienti: farina, acqua frizzante e olio. Si tratta quindi di un impasto estremamente economico, facilissimo e veloce da preparare anche senza strumenti.
Questo impasto ha un sapore completamente neutro e, per questo, si presta perfettamente a realizzare piatti dolci e salati.
Anche se non sono in molti a saperlo, la pasta con cui vengono realizzati i famosissimi ravioli cinesi, che si cuociono al vapore, è proprio la pasta matta.
Il motivo per cui si utilizza questo impasto e non impasti più complessi è che il glutine che si genera dal mescolamento della farina e dell’acqua rende la pasta matta estremamente elastica, molto più di impasti più ricchi, realizzati ad esempio con uova e burro come la frolla.
Esiste però un trucco per rendere la pasta matta perfetta per la realizzazione di ravioli e altri piatti che richiedono molte “pieghe”, e vi sveliamo quale.
Il nome della pasta matta deriva dalla sua capacità di cambiare forma in continuazione e di “resistere” al matterello.
Per stendere correttamente questa pasta, infatti, sono necessari un po’ di tempo e un po’ di abilità con il matterello: lo si scopre in particolare quando la si vuole utilizzare per foderare tortiere di grandi dimensioni.
Quello che si noterà, però, è che la pasta matta è perfetta per essere sigillata con pieghe di vario tipo, anche decorative, perché non si spezza e non si buca quando viene tirata, anche se la si tira con un po’ di forza.
Questo la rende perfetta per realizzare ravioli ripieni, soprattutto secondo la ricetta cinese, cioè da cuocere al vapore. Per essere certi di ottenere una pasta omogenea, liscia e davvero molto elastica, basterà aggiungere all’impasto vino bianco o aceto di vino bianco.
Questo conferirà all’impasto un sapore leggermente aromatizzato, quindi non più perfettamente neutro, ma moltiplicherà la sua elasticità in maniera sorprendente.
La pasta matta andrà realizzata in una ciotola capiente in cui si mescoleranno prima i liquidi, quindi acqua, olio e vino o aceto. A questo punto si aggiungerà il sale e la farina setacciata. La farina andrà aggiunta tutta insieme, avendo cura di incorporare l’acqua poco alla volta per evitare che si riformino grumi.
Dopo aver realizzato l’impasto lavorando gli ingredienti il più velocemente possibile, lo si dovrà fa riposare in una ciotola unta con un goccio d’olio. Per un risulto ideale la ciotola andrà coperta con pellicola trasparente con un panno per almeno mezz’ora prima di utilizzarle la pasta.
Per quanto riguarda invece le tecniche di chiusura della pasta matta, ne esistono diverse. Possono essere utilizzate sia per chiudere i classici ravioli cinesi a cui abbiamo accennato, sia per chiudere in maniera decorativa i bordi di una tortiera foderata di pasta matta e ripiena di verdure, carne e uova in varie combinazioni.
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