La pasra risottatata è una cottura che sta prendendo sempre più piede ma non sempre è consigliata: risottare la pasta è un’arte
“Facciamo risottare la pasta”: quanto volte lo abbiamo letto nelle ricette, perché questa tecnica di cottura sta prendendo sempre più piede. In pratica basta una padella oppure un tegame basso, l’acqua bollente ma non tutta quella che servirebbe in una pentola normale, un po’ di pazienza.
Ma la risottatura è sempre vincente, va bene con tutti i formati di pasta, si può usare con tutte le ricette di primi? In realtà no ed è proprio questo l’errore che stanno commettendo molto facendosi trascinare dalla moda.
Il principio è semplice. Scaldiamo la padella, mettiamo la pasta e la portiamo a cottura aggiungendo un mestolo o due di acqua alla volta fino a quando è stata assorbita completamente dalla pasta. Questa rilascia l’amido e così si lega bene al condimento permettendo una mantecatura ideale.
Al posto dell’acqua possiamo usare il brodo oppure un’acqua aromatizzata con qualche spezia? Assolutamente sì e invece tanti si concentrano solo sull’acqua pensando di non avere altre possibilità a disposizione.
La tecnica è semplice, le soluzioni pure. Meglio mettere la pasta completamente a crudo oppure farla bollore prima anche solo 3-4 minuti? La seconda che abbiamo detto, ma solo quando abbiamo formati spessi di pasta. Quindi non serve con gli spaghetti, ma sì con i paccheri e i conchiglioni, ad esempio.
Altro sbaglio che molti commettono è legato al liquido di cottura. Poco alla volta significa fare come con il risotto, aspettando che sia stato completamente assorbito prima di aggiungerne altra. Solo che c’è chi ha fretta e ne mette sempre più di quella che serve sperando di fare prima.
Ma anche in questo caso i tempi sono importanti, così come è importante non pensare che la pasta cuocia da sola. Se non la giriamo, l’amido resterà fermo in un punto e quindi non riuscirà a distribuirsi bene nella padella.
La domanda fondamentale però è una: quando è bene usare la risottatura e quando invece non serve a niente? La risposta è molto semplice: se condiamo la pasta con un sugo, non serve a niente. In tutti gli altri casi sì.
Ma è vivamente sconsigliata anche con formati di pasta perché farebbero fatica a cuocere tutti in maniera uniforme. In questa caso infatti la pasta non riusciremo mai a coprirla completamente dall’acqua. Però se aggiungessimo troppa acqua, il rischio è di allungare troppo i tempi.
Ma non serve nemmeno quando c’è già nel condimento un ingrediente che lega bene con la pasta. Due esempi pratici? Non ci serve se c’è la besciamella ma nemmeno l’uovo se prepariamo la carbonara.