Ci sono errori banali che rovinano la carne del polpo e la differenza tra un buon piatto e uno disastroso è questione di dettagli
Cuocere il polpo? Un gioco da ragazzi, almeno questo pensano tutti. Poi però lo tirano fuori dalla pentola, lo tagliano e si accorgono che è diventato gommoso, praticamente immangiabile o almeno lontano dal risultato che avevano immaginato.
Il polpo è un alimento molto versatile in cucina, perché si può servire accompagnato da moltissimi altri ingredienti, per antipasti, primi piatti, secondi e contorni. Ma al centro c’è sempre lui e abbiamo bisogno che abbia la giusta consistenza. Non è necessario che scrocchi sotto i denti, ma non dobbiamo nemmeno fare fatica quando lo mastichiamo. E la differenza è questione di dettagli, quelli che non possiamo trascurare
Un polpo morbido non è una questione di rimedi della nonna, come il tappo di sughero che qualcuno infila nella pentola durante la cottura. Ha lo stesso senso del filo d’olio che versiamo nell’acqua della pasta pensando di non farla attaccare, cioé zero.
Piuttosto basta seguire i giusto consigli ed evitare errori imperdonabili. Il primo è quello di improvvisarsi pescatori: perché tutti li abbiamo visto, prima o poi, quelli che subito dopo aver pescato il polpo lo battono sugli scogli, oppure direttamente su un’asse nella loro barca. Ha senso in effetti se fatto subito. Perché così i tessuti e le fibre si rompono ammorbidendo la carne. Ma a casa nostra, quando ormai il polpo è stato pescato da un po’ lo rovina e lo rende duro.
Un altro errore molto comune è quello di cucinare il polpo appena lo abbiamo comprato, facendolo stare al massimo un’oretta in frigorifero. Invece ha bisogno di freddo, tanto freddo, per spaccare le fibre: quindi se compriamo il polpo fresco, almeno 24 ore in freezer, non una di meno.
Il polpo non è la pasta o il riso, l’acqua calda lo uccide. L’acqua nella pentola per cuocerlo deve essere fredda, freddissima, e scaldarsi a fiamma bassa. La temperatura eccessiva provoca al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: diventerà duro e gommoso. Calcolate quindi al massimo una temperatura di 95°.
Ma lo sbaglio da matita rossa, in tutte le case, è esagerare con i tempi di cottura. Se superiamo il tempo limite, ancora una volta faremo diventare più dure le carni del polpo in mono irrimediabile. Calcoliamo 20, massimo 25 minuti da quando l’acqua comincia a bollire. A quel punto leviamo dal fuoco, mettiamo un coperchio e lasciamo il polpo dentro. Così terminerà la sua cottura nella pentola ma non sul fuoco.
Ultimo, ma non ultimo, il raffreddamento. Il polpo, quando è cotto, deve comunque restare nella sua acqua per intiepidirsi prima dell’uso. Se lo togliamo subito dall’acqua, lo shock termico tra il caldo della pentola e il freddo della cucina farà indurire le carni.