Il riso è una delle preparazioni base della cucina giapponese. Imparariamo a prepararlo secondo la ricetta originale.
Chiunque ami la cucina giapponese sa bene come la cottura del riso sia fondamentale per la buona riuscita dei vari piatti. Il riso è infatti l’ingrediente principale del sushi e di tanti altri piatti della cucina tradizionale. Usare quello nostrano è ovviamente fuori discussione e, cosa ancor più importante, è necessario saperlo preparare nel modo giusto.
Scopriamo quindi la tecnica giapponese per cuocere il riso nel modo giusto in modo da poter realizzare dei piatti degni del miglior ristorante.
Quando ci si avvicina alla cucina giapponese, una delle prime cose che saltano all’occhio è la presenza quasi costante del riso bianco. Questo è presente in molte tipologie di sushi così come in piatti più tipici della cultura giapponese. Una presenza quasi costante se si pensa che in Giappone, il riso viene mangiato anche a colazione.
Per poter ottenere il giusto riso, indispensabile per la corretta preparazione del sushi (scopri come mangiarlo al meglio con le bacchette) o per altri piatti come i famosi onigiri, è però necessario scegliere la qualità di riso giusta (ovvero il riso originario) e cuocerla nel modo corretto, ovvero con il metodo giapponese.
La buona notizia è che per farlo basta avere un normale pentolino. E se si seguirà per bene il procedimento, il risultato sarà praticamente quello dell’ottimo riso alla giapponese che tutti conosciamo e che si può ottenere anche con la classica cuociriso. Iniziamo?
Scopriamo come preparare il riso alla giapponese con un normale pentolino, iniziando da ciò che ci serve.
Versare il riso in una ciotola, riempirla d’acqua e lavarlo in modo delicato con le mani. Il riso, come visibile nel video qui sotto, andrà risciacquato più volte, fin quando l’acqua inizialmente bianchiccia non diventerà trasparente. Questo processo serve per togliere l’amido in eccesso e va eseguito in modo delicato per non rompere i chicchi.
Prendere un pentolino, meglio se con doppio fondo, e versarvi il riso ben sciacquato e scolato. Aggiungere 500 grammi di acqua, cercando di far si che copra interamente il riso. Aggiungere del sale (se si vuole e in base al tipo di preparazione per il quale si sta preparando il riso), chiudere con il coperchio e mettere il pentolino su fuoco medio basso per circa dieci minuti. Il riso si cuocerà da solo e non servirà mescolarlo.
Trascorsi i 10 minuti, spegnere il fuoco, mettere un canovaccio tra la pentola e il coperchio e lasciare il riso a fuoco spento per altri dieci minuti. In questo modo il riso assorbirà tutta l’acqua e sarà pronto per essere usato. Se ci si accorge che per qualche motivo, c’è ancora dell’acqua, lasciare qualche altro minuto il riso in stasi.
Avvertenze: Le proporzioni di acqua e riso valgono fino ai 400 grammi oltre i quali si dovrà raddoppiare e aggiungere altri 30 grammi di acqua ogni 100 grammi in più. Anche il tempo di cottura aumenterà salendo a 15 minuti.
Per fare un esempio, su 500 grammi di riso, invece di 1000 grammi di acqua ne andranno aggiunti 1030 grammi. La cottura richiederà invece 15 minuti ai quali seguiranno 15 minuti di stasi.
I consigli dello chef: Questa tecnica di cottura può essere usata anche con altri tipi di riso come il carnaroli, il roma e il vialone nano. Il riso jasmine ed il riso basmati invece non sono adatti in quanto necessitano di minor cottura. Per preparare dei piatti giapponesi, però, serve sempre il riso originario o per sushi.
Andando ai piatti che si possono realizzare, il riso alla giapponese è perfetto per il sushi e come già detto anche per gli onigiri. Si presta inoltre per il riso al curry alla giapponese o per riempire delle ciotole con le quali accompagnare piatti a base di pesce o di carne, proprio come si usa fare in Giappone dove il riso è usato un po’ con la stessa frequenza con cui noi usiamo il pane.