Una vera bontà, anche solo da spalmare, ma la salsa al caramello salato non sempre esce bene: ecco cosa sbagliamo e come possiamo rimediare
Il nome può trarre in inganno e infatti molti di quelli che non cucinano i dolci in casa si sbagliano. Perché il caramello salato non serve per rendere più saporita una torta rustica o uno strudel alle verdure. Ma è solo una variante più golosa del classico caramello che usiamo per il budino o per altri dolci.
Perché in realtà quella punta di salato in una preparazione che nasce dolce è un punto in più che fa sempre la differenza. Eppure molti commettono l’errore di trascurare questo dettaglio ed è solo uno degli sbagli più o meno gravi legati al caramello salato.
Una salsa, certo ma anche una crema spalmabile. O meglio non nasce così, come se fosse una crema alla nocciole (e certo hai capito a cosa mi sto riferendo). Però ti assicuro che spalmata sul pane oppure su una fetta di pancarré tostata è una bontà assoluta.
Il principio alla base di questa ricetta è quello dell’equilibrio. La salsa al caramello salato deve far sentire in bocca la dolcezza dello zucchero ma anche il contrasto con il sale che non serve per coprirla ma soltanto per esaltarla ancora di più. Un po’ come quando mettiamo un pizzico di sale sulle arance per un’insalata insolita ma strepitosa.
Quindi capisci bene che se eccediamo in un senso o nell’altro, tutto quello che volevamo creare non esiste più. Così come se lasciamo la salsa a cuocere troppo sul fornello, o ad una temperatura troppo alta pur rispettando i tempi. Rischiamo soltanto che diventi bruciata e così avremo sprecato il nostro sforzo.
Prima di passare alla ricetta, ecco altri errori comuni che possiamo evitare con un minimo di attenzione. Non basta il classico pentolino che usiamo per far bollire il latte, ma in questo caso ce ne serve uno dal fondo spesso perché altrimenti per bruciare la salsa basterà un attimo.
Come per molte altre ricette, anche in questo caso la fretta è una nemica della buona cucina e per le preparazioni dolci vale ancora di più. Quindi non facciamoci tentare e non mescoliamo lo zucchero fino a quando non comincia a diventare liquido. Il rischio è quello di creare cristalli di zucchero poi complicati da sciogliere.
Un trucco che serve ad evitare errori è quello di scaldare leggermente la panna prima di aggiungerla al caramello. Ma quando la panna è dentro, non aspettiamo nemmeno un secondo per spegnere il fuoco prima di aggiungere burro e sale. Il risultato finale dipende da questo.
E allora ecco la ricetta per una perfetta salsa al caramello salato. Ci servono 150 g di panna fresca, 120 g di zucchero semolato, 60 g di burro e 1 pizzico di sale.
Dopo aver fatto intiepidire la panna in un pentolino teniamola da parte. Versiamo lo zucchero semolato in un pentolino con il fondo spesso e lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando lo zucchero inizia a diventare liquido, senza toccarlo.
Quando lo zucchero è diventato liquido, aggiungiamo la panna intiepidita e mescoliamo con una frusta a mano. A fuoco spento, come detto, aggiungiamo il burro a cubetti e il sale mescolando nuovamente fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Si può conservare in un vasetto di vetro sterilizzato, in frigo fino a 2 settimane. Ma una volta aperto, deve essere consumato al massimo entro giorni.