Ricette popolari e tradizionali, il tortano e il casatiello non possono essere travolti ma solo al massimo alleggeriti. Ecco cosa ci serve cosa no
Le buone abitudini in cucina devono essere sempre rispettate e quelle napoletane a Pasqua offrono due capolavori, il tortano e il casatiello. Il trucco è semplice: per avere un impasto friabile, saporito ma digeribile, serve la mano e i dosaggi giusti. Però c’è chi vuole fare il creativo e stravolgere la tradizione, combinando disastri.
Qui la ricetta è quasi sacra, sono rustici che derivano dalla cucina popolare. Quindi usiamo farine classiche e non particolari, ma soprattutto usiamo gli ingredienti che servono. I formaggi sono quelli filanti e stagionati, come il caciocavallo, la provola, la scamorza, la fontina, ma anche il parmigiano. Non quelli morbidi, non la gongonzola, non l’emmenthal. E i salumi sono quelli popolari: il salame napoletano, la pancetta, al massimo lo speck, non la mortadella.
Ingredienti:
300 g di farina 00
200 g di farina Manitoba
130 g di albumi
90 g di olio di semi
5 g di lievito di birra secco
130 ml di acqua
1 cucchiaino raso di zucchero semolato
1 cucchiaio di sale
30 g margarina vegetale
Per la farcitura:
300 g salumi
300 g formaggi
4 uova grandi
Versiamo in un recipiente gli ingredienti secchi: quindi le due farine setacciate insieme al lievito e lo zucchero, poi cominciamo a mescolare con una forchetta.
Aggiungiamo un po’ alla volta l’acqua tiepida (non calda, mi raccomando) continuando ad impastare. Quando è tutta incorporata andiamo avanti unendo gli albumi a filo. Per la quantità che di serve dovrebbero essere sufficienti 6 uova grandi, ma comunque pesiamo sempre.
Andiamo avanti a mescolare e poi uniamo anche l’olio di semi. Per ultimo, mettiamo dentro il sale, inglobiamo e spostiamo il composto su una spianatoia o sul piano di lavoro. Lavoriamolo con energia fino ad ottenere un composto elastico e omogeneo. Quando è pronto, versiamolo in una ciotola e copriamolo con la pellicola: lasciamo lievitare almeno 3 ore in un luogo caldo e asciutto della cucina.
Mentre aspettiamo, per il tortano facciamo rassodare le uova, calcolando 9 minuti da quando l’acqua bolle. Scoliamole e aspettiamo che siamo completamente fredde prima di pelarle senza romperle. Poi tagliamo a cubetti sia i salumi che i formaggi scelti e teniamo da parte pure quelli. Se abbiamo optato per il tortano, tagliano a fettine e poi a cubetti anche le uova, altrimenti teniamole intere per il casatiello.
Riprendiamo l’impasto e stendiamolo su una spianatoia leggermente infarinata formando un rettangolo. Spenniamola con la margarina morbida e mettiamo al centro tutta la farcitura. Richiudiamo formando un filone e piazziamolo all’interno di uno stampo a ciambella del diametro di c22-24 cm unto leggermente.
Per il casatiello teniamo da parte un po’ di impasto per realizzare le classiche striscioline con cui bloccheremo le uova crude in superficie. Mettiamole come se fossero i quattro punti cardinali e fissiamole con le striscioline a croce.
Tortano o casatiello, copriamo la tortiera e lasciamo lievitare ancora 90 minuti in un angolo caldo. Infine spennelliamo delicatamente la superficie ancora con la margarina vegetale e cuociamo in forno ventilato a 180° per 30 minuti nella parte centrale. Appena diventa ben dorato in superficie è il momento di sfornare.