Non basta solo una carne tritata freschissima per preparare un ottimo ragù, iltrucco per conservarlo e averlo sempre come fresco è uno solo
In cucina meglio essere cicale oppure formiche? Come nelle favole, le cicale sono quelle che ragionano momento per momento, anche a costo di dover fare la spesa tutti i giorni. Le formiche invece quando possono programmano e mettono via. É il caso del ragù fresco preparato in casa: meglio prepararne poco e consumarlo subito, oppure aumentare la dose e conservarlo?
Noi privilegiamo questa seconda ipotesi perché ce lo hanno insegnato le nonne e le mamme. L’arte delle conserve è sempre valida, a tutte le età e in tutte le famiglie. Ma non tutti conoscono il vero trucco per conservare il ragù, in modo che quando lo scaldiamo sembrerà sempre come appena fatto, sia come consistenza che come sapore.
Non occorre essere chef professionisti, ma solo seguire alcune piccole ed essenziali regole. Partiamo dall’inizio e dalle differenze tra il frigorifero e il freezer. Se abbiamo deciso di preparare più ragù di quello che ci serve, perché avevamo voglia o perché quel giorno il prezzo della carne tritata era molto conveniente, nessun problema.
In frigo possiamo conservarlo per un massimo di tre giorni, rigorosamente chiuso in un contenitore con chiusura ermetica. Quindi niente tazze coperte solo con della pellicola. Bisogna essere sicuri che non prenda aria e l’unico metodo è quello.
Oppure in freezer e allora il discorso cambia perché in questo caso l’unico alleato si chiama vasetto di vetro. Non importa quali sono le dimensioni, conta solo che siano barattoli perfettamente sterilizzati, altrettanti perfettamente asciugati e con un coperchio che li sigilli senza rischi.
Come dobbiamo fare per un ragù perfetto da congelare? Aspettare che sia raffreddato completamente oppure al contrario metterlo nei barattoli quando è ancora bollente? In realtà il segreto è proprio questo, il suo calore che ci aiuterà a formare in modo naturale il sottovuoto necessario per garantire la sua perfetta conservazione.
Una volta che abbiamo messo nei vasetti tutto il ragù, allora sì che dobbiamo aspettare diventi freddo prima di mettere i vasetti in congelatore. Grazie al freddo, durerà perfetto anche fino a sei mesi e poi basterà scaldarlo in un pentolino o una padella per condire la pasta. Tutti penseranno che l’abbiamo appena preparato, sarà la nostra vittoria.