Preparare le zeppole e i bigné è anche un ottimo esercizio di pazienza, ma possiamo provarci tutte. Noi vi diamo qualche consiglio per la preparazione e la cottura
Che cosa hanno in comune zeppole e bignè? Il risultato finale è chiaramente diverso, ma c’è la stessa base di partenza, la pasta choux. Molti rinunciano in partenza perché pensano che sia una preparazione troppo difficile da realizzare.
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In realtà si tratta soltanto di prestare attenzione a diversi dettagli e uno è fondamentale: perché zeppole e bigné si sgonfiano? Seguire questo pezzo e capirete tutto.
SCEGLIETE BENE GLI INGREDIENTI DI BASE
In alcune ricette potete andare anche un po’ ad occhio, a sentimento, scegliendo anche ingredienti buoni ma non di primissima scelta. Ecco per la base delle zeppole e dei bigné è sconsigliato prendere la prima cosa che capita, così come non seguire attentamente la ricetta.
Servono delle uova fresche, del burro buono (meglio se direttamente dal contadino), della farina 00 e della zucchero semolato. E tutti gli ingredienti che solitamente vanno in frigo, quindi uova e burro, servono a temperatura ambiente. Per questo tirateli fuori almeno un’ora prima di iniziare.
COME UTILIZZARE LE UOVA
In pratica sono due la fesi di cottura della pasta choux: la prima è quando creiamo la base, con il roux formato da burro, zucchero e farina. La seconda invece è quella vera e propria in forno. In mezzo c’è l’inserimento delle uova che può sembrare un’operazione banale ma non lo è.
Prima di aggiungerle uova, è fondamentale fare raffreddare bene il resto dell’impasto. In caso contrario rischiate di avere delle uova strapazzate ancora prima di mescolarle e la vostra base è rovinata per sempre. Il nostro consiglio? Aggiungerne una alla volta e non tutte insieme. Aspettate che la prima sia stata assorbita, poi andate con la seconda e così via. L’impasto finale deve risultare morbido ma compatto, in modo da poter crescere bene in forno.
Zeppole e bigné che si sgonfiano?Ecco quello che dovete fare in cottura
FACCIAMO GONFIARE BENE LE ZEPPOLE E I BIGNÉ
E allora torniamo alla domanda di partenza: perché zeppole e bignè non salgono bene come dovrebbe succedere? Oppure perché quando li sforniamo sono belli gonfi ma a pochi minuti di distanza si afflosciano in modo inesorabile?
Nove volte su dieci, dipende dalla cottura perché significa che non tutto è andato come da programmi. Probabilmente è colpa di una temperatura del forno troppo elevata e quindi si colorano troppo in fretta fuori, ma non si asciugano bene all’interno. E quindi, non essendo perfettamente asciutti al loro interno, una volta sfornati crollano.
La temperatura ideale è tra 210° e 220° all’inizio perché così diamo una prima botta facendo formare la crosticina all’esterno. Poi però abbassiamo a 180°, per asciugare bene e senza eccessi anche all’interno. Se a fine cottura, facendo la prova dello stecchino, ci sembrano ancora umidi fateli asciugare abbassando la temperatura a 110°-120°. Con il tempo comunque imparerete a regolarvi bene.
